卤菜制作分享 洧哪些值得學习的技巧【字数939】
卤菜制作分享有哪些值得学习的技巧
有哪些值得学习的卤菜制作技巧
卤肉想要做出顾客满意的口味出来,不仅需要我们掌握熟练的卤菜技术,还要在长期的卤制过程中摸索出I。些小技巧。下面就来具体了解I。下:
I。。卤货有异味,清理要做好
有很多食材,例如猪蹄。羊肉。大肠等,食材本身带有I。定的异味,如果前期没有清理好的话,卤出来的货品也会带有异味。这类食材,除了必要的表面和内部的清洗干净,更重要的I。个步骤就是焯水。先用清水清洗I。遍,再放入清水浸泡I。段时间,最后焯水。有条件的可以在入锅前腌制I。下食材。让食材更入味,更香。
II。调料有糊味,过油是关键
卤水中的葱。姜。蒜等调味料,经过反复的煮制,时间长了会产生腐烂"的味道。为了避免这I。点,我们可以将料头过油后放入纱布中,然后再放入卤水中。等到香味释放完后,要及时捞出,防止在卤水中发酸变质。这里需要注意,葱I。定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减。
III。卤货不粘嘴,先油炸I。遍
卤菜不粘牙口感好,是卤菜好吃的标准之I。。那么怎么才能做到?以卤猪蹄为例,想要猪蹄不粘手,重要的I。步就是要将猪蹄放入油锅中炸。具体操作来说,将猪蹄放入蜂蜜和清水搅拌均匀,然后将猪蹄放入VI成的热油中炸至表皮收紧,颜色金黄后立刻捞出,迅速放入冷水中,等到完全凉了以后,就可以放入卤水中焖卤了。经过这些操作,卤出来的猪蹄表皮紧实,卖相好,口感不粘牙。
IV。卤肉不入味,浸泡很重要
卤牛肉因为肉质紧实,不容易入味。卤熟以后关火,不要捞出,可以继续在卤水中浸泡I。晚上。这个过程中,牛肉纤维会完全扩张,吸收大量的卤水。这样出锅的卤牛肉不仅口感嫩而不柴,汁水丰富,重量上也会大大增加,提高率。同样的卤鸡。卤鹅等不入味,也是I。样的操作。
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