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正是由于亚硝酸盐在食品加工中起到的重要性，且目前尚没有一种添加剂能理想的替代亚硝酸盐的这些功能[1]，所以，尽管我们知道亚硝酸盐是一个很大的潜在致癌物，但我们还是不能放弃对它的使用，只能通过限量使用来减少它的危害。
1.1.2 饮食中亚硝酸盐来源
亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在的，有些是在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。
事实上，我们日常吃的大米、蔬菜、肉品以及水中几乎都含有亚硝酸盐。植物生长中会利用自然界的氮合成氨基酸，这一过程不可避免的会有硝酸盐的生成，而植物体内的一些还原酶会把部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。另外，蔬菜如果施用过量硝态氮肥，未被吸收利用的过剩硝态氮会以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，在之后的加工、食用过程中，一旦有细菌的产生，硝酸盐很容易转变为亚硝酸盐，绿色蔬菜中以甜菜、菠菜、芹菜等最为严重[2]。有研究显示，人体摄入的亚硝酸盐大约有70~80%来自于蔬菜中[3]。亚硝酸盐作为合法的食品添加剂，在肉制品（如腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮等）和腌渍食品（如酸菜、泡菜等）含量较高。因为腌渍菜中有一定量的硝酸盐，在硝酸还原菌的作用下还原成亚硝酸盐，随后自然分解，所以，腌渍菜都有一定的安全食用期。日常生活中，隔夜菜以及水也是容易摄入亚硝酸盐的途径。烹饪过的食物在食用和存放过程中不可避免的会有细菌的产生，从而使硝酸盐逐渐被还原为亚硝酸盐。另外，由于硝酸盐、亚硝酸盐都是易溶于水的，而且水体也很容易受污染，所以生活饮用水中亚硝酸盐的含量也是不可忽视的。
1.1.3 亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠当做食盐食用而引起的中毒。亚硝酸盐在酸性条件下是强氧化剂，进入人体后，与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白，抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的能力，从而致使组织缺氧。另外，亚硝酸盐也被认为是致癌物质。事实上，亚硝酸盐本身并无毒性，它被吸收入血液后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，亚硝酸盐的毒性在于它会生成强致癌性物质——亚硝胺。在肠胃中的酸性条件下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N—亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐会导致食道癌，胃癌等疾病。
每年，因为亚硝酸盐食物中毒的人数不在少数，根据资料显示，熟肉及肉制品引起的中毒占亚硝酸盐中毒的41.8%，而亚硝酸盐食物中毒的多发场所是在家庭[4]，建议加强全国亚硝酸盐规范使用的指导、培训，减少亚硝酸盐食物中毒发生的几率。
1.2 亚硝酸盐测定的方法
随着新方法和新科技的不断出现和发展，食物和饮用水中亚硝酸盐的检测方法也更加多样化。目前主要有分光光度法、色谱法、电化学法和毛细管电泳法等。
1.2.1 分光光度法
光度法在亚硝酸盐含量的测定中一直占据有十分重要的地位，目前主要的方法有盐酸萘乙二胺法、格里试剂比色法、催化分光光度法、紫外光度法、荧光法、原子吸收光谱法等，其中盐酸萘乙二胺法和格里斯试剂比色法是比较常用的。
本文就是用的盐酸萘乙二胺法对隔夜菜和千滚水中亚硝酸盐含量进行了测定。两者的不同之处在于前者用饱和硼砂溶液、乙酸锌以及亚铁氰化钾溶液处理样品；而后者在样品处理时加入了氢氧化钠和乙酸锌，并在标准溶液和样品溶液中加入了氯化铵缓冲溶液。对样品中亚硝酸盐的最佳提取温度是70摄氏度的水浴中提取30~45分钟[5]。为了提高灵敏度和精密度，有学者建议用对氨基苯磺酰胺代替对氨基苯磺酸[6]。
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