参考文献 36

致  谢 38

第一章 绪论

1。1  研究背景和课题来源

蔬菜水果等食物在人们的日常饮食中起着重要作用，作为一种重要的农产品，果蔬可以提供人体必需的维生素、矿物质及微量元素等营养成分，还可以提供很多粗纤维，在生活中不可或缺。中国现在的水果和蔬菜种植面积超过四千万公顷，总年产量1亿吨[1]。然而由于新鲜蔬菜水果水分含量高达90%以上且游离水占绝大部分，所以新鲜蔬菜体积较大，组织很脆，贮藏和运输过程都有一定难度，容易造成了经济损失。蔬菜从农田到餐桌需要经历从采购、储运、加工销售到流通的各个环节，据统计每年这些环节整个过程的亏损高达3000～4000万吨，估计占全年蔬菜总产量的20%～30%以上，水果行业更是如此，很多水果保质期短，保存条件苛刻。如果能对蔬菜水果的原产品进行深加工，在保持原有营养和风味的前提下，生产出保质期长、运输储藏都方便的蔬果产品,有效增加其附加值，使廉价的蔬菜水果增值才是如今市场的发展趋势。

脱水蔬菜水果在当前社会是一种流行食品，现代人生活节奏快，提倡高效率，脱水蔬菜恰好满足了人们的需求。经脱水后蔬菜水果中的酶和微生物处于受抑制状态，产品在密封或真空包装条件下可保存时间达2～3年之久。与新鲜的蔬菜水果相比较，脱水后的蔬菜水果体积更小、重量更轻。细胞组织脱水，也会引起蛋白质变化的化学性质，如双糖转化为单糖，淀粉分解为葡萄糖，原酸分解结果胶酸、多肽和蛋白质分解成氨基酸。脱水后这一化学特性改变可以提高蔬果的风味，增加蔬果的鲜、甜味。由于脱水操作能保持蔬果的色、香、味、形、质基本不变，又便于贮藏运输，使得脱水蔬果应用越来越广泛，深受国内外消费者的普遍欢迎。研制开发一种低成本、低能耗，稳定性好的蔬菜脱水干燥设备，降低生产成本，同时提高产品品质，对于我国以优质优价获取更大的经济效益,在国际市场上提高脱水蔬菜生产的竞争力具有十分重要的现实意义。

目前我国在蔬菜水果等食物的干燥上使用的设备大部分是采用热风干燥技术，通过高温促使水分蒸发，这种技术产量大，效率高，但干燥有些食物如马铃薯、青菜、水果、茶叶等时会由于高温使食物分子发生变化，破坏食物原本的口感和维生素等营养成分，有些甚至会产生有害物质。因此设计一款较低温时也能对蔬菜水果有效干燥的设备，可以在不破坏食物分子的基础上实现脱水，有效提高了干燥食品的附加价值。箱式干燥器因其结构的简单性和应用的广泛性首先被考虑，采用盘架式结构避免了物料之间在大规模生产时不能分散开的问题，允许食物在干燥器内停留很长时间而不影响食物的质量。因此设计一款箱式盘架结构干燥器可以有效解决现有的蔬菜水果高温干燥破坏食物营养和口感的问题。

1。2  干燥行业国内（外）现状及存在问题

20世纪50年代我国干燥技术逐渐开始发展，一开始我国大量仿制苏联和日本等国的干燥设备，国内干燥技术当时十分落后。经过一段时间发展后我国干燥技术提升显著，开始向工业化方向发展。一直发展到现在，我国掌握了很多干燥技术已经实现了很多常用干燥设备的自主生产，如喷雾干燥、气流干燥、远红外干燥、冷冻干燥、微波干燥、流化床干燥等。除了这些常用干燥技术外，还有一些新型的干燥技术如过热干燥、对撞流干燥、冲击干燥、热泵干燥等我国开始开发并研究，部分已经工业化应用。我国生产的常规干燥设备如今已经达到国际先进水平，不仅可以满足国内需求，有的机型还开始出口国外。