2 肯德基瑞金餐厅成本控制的意义

餐饮业成本是指餐饮企业在一个生产和销售周期的经营过程中，所产生的业务费用或产品支出的总和，包括在订制、生产、销售等环节中发生的直接成本和间接成本。［1］餐饮成本一般可分为三部分：固定成本、变动成本和可控成本。［2］

固定成本是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的改变而变化的成本，即使业务量为零也必须支出的成本。［3］例如，餐厅固定资产折旧费、应交税费、大件维护修理费和管理费用等等。变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着产品生产制作的数量的改变而波动，即销售量越大，支出越多的成本。［4］例如，产品原材料成本、餐厅水电能源成本、人力成本等等。而可控成本，是指在企业营运中管理组和服务组通过自身的努力去进行控制的成本。即在一定时期内通过采取合理可行的措施去控制能够被改变其数额大小的成本。一般而言变动成本都属于可控成本的范畴。产品制作者若如果更改每一个产品中原材料所占的份额，或在原材料的订购、验收、保存、生产等环节严格控制，那么餐饮产品的成本也会发生相应改变。论文网

对于上述成本，尤其是变动成本的管理是餐饮成本控制的重要方面，成本控制的结果影响了企业经济效益的盈利情况。当产品在全部生产环节中的成本都得到了有效的控制,企业总成本才会大幅降低，企业才能在如今激烈的市场竞争中脱颖而出；而从全人类社会的角度来分析,只有开源节流才能达到节约社会共同资源的目的，实现共赢，使企业得以长远发展。［5］

3 肯德基瑞金餐厅成本控制的基本现状

肯德基（Kentucky Fried Chicken,肯塔基州炸鸡），简称KFC，是发源于美国的跨国连锁餐厅，同时也是世界上第二大速食企业以及最大的炸鸡连锁企业，目前在全世界拥有一万多家连锁餐厅。到2016年1月底，肯德基在中国两百多个城市已经拥有近四千家分店。肯德基这种洋快餐的到来不仅率先将西方的快餐概念引入国内，让中国人在传统饮食中初次体验到从饮食风味到食用环境的不同，并给人们的消费以及服务观念带来的很大的颠覆。

肯德基瑞金餐厅成立于2005年，坐落于南京市繁华地段，瑞金路48号瑞金大厦一楼，主要出售各种汉堡包、米饭、炸鸡块、冰淇淋甜点等西式快餐食品。现有员工共83名，年营业额超千万，可以说是南京市的肯德基先驱餐厅之一。2016年4月，餐厅总营业额为89万，其中总成本为76万，各类成本比重如图一：

图一  肯德基瑞金餐厅2016年4月营业成本组成

其中，原材料成本42万，水电成本5万，工资17万，房租成本7万，其他成本5万。因为瑞金餐厅地处瑞金路，是南京客流量高、周边居民区众多的黄金地段，由客观条件决定了每月高昂的房租花费，属于固定成本，无法轻易通过其他条件来改变。而图一显示，原材料、工资等占了总成本中相当大的比重，这些都是随着餐厅营运时间和营业额增长的，属于变动成本，也是可控成本。可控成本当中有非常大的调整空间来为餐厅节约资金，减少能源消耗。所以为了有效控制餐厅的营业成本，就必须从这些可控成本切入，积极发现存在的问题并提出有效措施来解决。［6］

在瑞金餐厅内部，针对上述变动成本，主要有以下三类成本控制内容：

3。1 原材料的成本控制

原材料即原料和材料。在肯德基瑞金餐厅的生产过程当中，以汉堡为例，主要由以下成本组成：面包和生菜、一块鸡肉和汉堡酱、烹炸鸡肉消耗的油和电能、包装汉堡的材料以及整个汉堡生产环节当中投入的人力资源。