目前，工业上一般通过酸水解法将源于邮蟹外骨骼的甲壳素最终降解为GlcN[2-8]。不过该过程中大量使用浓盐酸进行充分降解会产生额外的的工业废水，不仅对环境造成污染，生产氨糖的成本也过高[9-12]。一些过敏易感群体无法使用源于虾蟹的GlcN，不慎使用会产生不良反应。长远来看，酸碱降解不是一条可持续发展方向。微生物发酵法可解决因季节性限制而导致的原料不足，同时减少对环境污染，过敏情况也比较少。但是，微生物发酵法在工业化生产GlcN上还未取得实质性进展，而且化学合成GlcN关键性酶的研究项目比较少。目前，研究利用微生物的发酵法提取GlcN的研究需要获得更多的关注。

本试验以欧文氏杆菌对葡萄糖进行发酵，应用Logistic方程描述了菌体生长、产氨糖含量和底物消耗在内的动力学参数与数学模型[13]。为优化欧文氏杆菌发酵生产工艺提供了设计参考。

1。2 氨基葡萄糖的性质及结构

这种基本糖是科学家们首次定性分析其功能结构的一种糖，其在糖类使用中的地位也特别的高[14-17]。在现在的市面上可以买到的包含氨糖的产品类目也不少，其中以氨基葡萄糖硫酸盐(Glucosamine sulfate)是广大消费者主要购买的商品(图 1。1)。

图1-1 氨基葡萄糖硫酸盐

Fig。1-1 Glucosamine sulfate

N-acetylglucosamine中文名字是乙酰氨基葡萄糖，缩写是GlcNAc。别名氨基糖，GlcN的分子式是C6H13O5N。通过研究发现蛋白聚糖中的氨基葡萄糖在某些特殊情况下还能够起到效果拔群的效果，并且他们全部可以利用糖类的氨基化操作来提取[18-21]。

氨基葡萄糖(GLcN)类似氨基己糖，结构式C6H13O5N，可溶解于水等无机溶剂中，难溶于各类有机溶剂。氨基己糖是由复合寡糖与多聚糖组成的单体结构物质。自然界中的动物、植物、微生物细胞内含有大量的多聚糖，而氨基葡萄糖就是其必须的结构成分。尤其在动物与人类的骨关节中大量存在GlcN，其能够修复受损伤的关节，从而维护骨关节的健康。所以GlcN用作食品工业的添加剂与药物被广泛用于骨关节炎的治疗[22-23]。

1。3 氨基葡萄糖的使用

氨基葡萄糖的功能繁多，不同的情况下可以体现不同的使用价值，以下介绍了氨糖在不同领域的使用情况。

1。3。1 氨基葡萄糖在饮食加工方面的应用文献综述

自由基是人体细胞代谢或者产生能量的过程中的自然副产物，自由基会导致细胞生化结构的改变，细胞膜系统的破坏以及遗传物质的变异，其结果就是细胞生命的崩溃和细胞的凋亡。自由基十分的活跃，我们的生命与自由基息息相关，而氨糖在科学研究就被发现有控制调节自由基的特殊效果，这样会减少自由基对人体机能的损害，达到延缓衰老，控制细菌繁殖，稳定内分泌以及降低体重等特殊功效。氨基葡萄糖以其优异的理化性质得到了许多产业的青睐，许多产业已经广泛使用氨基葡萄糖作为生产原料进行加工。

因为GlcN对人体无损害，许多国家普遍许可将其作为食品加工原配料使用和调和。针对日本调查显示，其国内的氨糖需求量非常的大，保持销售额逐年增长的同时全国总GlcN的购买花销更是突破了百亿日元。远在大洋彼岸的西方国家类似产品繁多，市场大需求量也比较大。因为国内制造业非常发达，国外许多厂商将GlcN的生产工厂放在了国内，这样我们就变成了目前最大的生产制造商。但是在中国相关批发零售产品类目少，很多人并不了解关于氨基葡萄糖的产品作用及效果，含氨基葡萄糖的相关产品的研发以及推广销售具有巨大潜力理应引起关注。除了作为食品配料使用，氨基葡萄糖还具有抑制细菌生长保障食品新鲜度的特殊效果。众所周知在日常生活当中食品保鲜对人们的生活非常重要，而面对细菌污染造成的食物腐烂科研工作者尝试性的创新发展利用GlcN解决这一问题[24]。通过严谨的规划实验，抑制能力与浓度成正比化关系理化性质简单易于利用，这表明GlcN在研发更新食品添加剂的实验中有更广阔的利用前景。