1.3  课题研究的意义及内容 10

1.3.1  课题研究的意义 10

1.3.2  课题研究的内容 10

第二章 实验材料与方法 12

2.1  实验仪器和试剂 12

2.1.1  实验药品 12

2.1.2  实验仪器 12

2.2  试验方法 12

2.2.1  麦谷蛋白的提取 12

2.2.2  双酶的筛选 13

2.2.3  双酶分步水解的加酶顺序的确定 14

2.2.4  酶解时间的确定 14

2.2.5  双酶分步水解麦谷蛋白工艺优化 14

2.2.6  麦谷蛋白酶解产物的特征分析 15

第三章 结果与分析 17

3.1  麦谷蛋白水解用蛋白酶的筛选 17

3.2  双酶分步水解的加酶顺序的确定 18

3.3  酶解时间的确定 19

3.4  双酶分步水解麦谷蛋白工艺优化 20

3.4.1 第一步蛋白酶解的 pH 的优化 21

3.4.2  第一步蛋白酶解的温度的优化 22

3.4.3  第一步蛋白酶解的加酶量的优化 23

3.4.4 第二步蛋白酶解的 pH 优化 24

3.4.5  第二步蛋白酶解的温度优化 25

3.4.6  第二步蛋白酶解的加酶量优化 26

3.5  双酶分步水解麦谷蛋白对其分子量分布的影响 28

3.6  双酶分步水解对麦谷蛋白抗氧化活性的影响 30

3.6.1 DPPH 自由基清除率的影响 30

3.6.2  还原力的影响 31

结 论 33

致 谢 34

参考文献 35

第一章 绪 论

1.1 蛋白质的酶解

1.1.1 酶的种类

在生物体内，存在着一类能推动生物体新陈代谢，帮助完成生物体内相关的物质 变化和能量变化的大分子，被称为酶。与普通的化学催化剂相比，酶催化剂具有催化 的高度专一性，极高的催化效率，温和的催化条件以及能通过抑制剂和激活剂来控制 催化速度等优点。早在几千多年前，中国的古代劳动人民就已经学会用酶来酿酒。虽 然当时并未明确酶这一概念，但对其使用已经相对成熟。2016 年 4 月，考古人员在 发掘西汉墓葬群时，发现了半罐由陶器装填的白酒。而近几十年以来，随着生物技术 的大力发展，酶的使用也开始普遍，不仅仅只存在于酿酒，制酱等食品行业，更是涉 及到橡胶、石油和医药等轻重工业。

酶是一个功能形态各异，种类繁杂的庞大家族。按照其组成元素的不同，酶可以 分为核酸类酶和蛋白质类酶。