研究显示，已发现的抗氧化剂基本都能够捕获机体内自由基，并且能够中和机体内的多余自由基基团，保护机体组成物质及组织免受其氧化损害。人类已经从天然植物中提取多种具有抗氧化动能物质，其中从果蔬中提取的抗氧化物质占相当大比例，且人体的抗氧化产物部分自身也可以合成，其中多数由膳食中提供[3, 4]。众多临床研究结果显示，经常食用多种果蔬可以预防由过量自由基引起的多种疾病，如心血管疾病、衰老、炎症，甚至多种癌症等[2]，诸多研究已经证实这些作用[5, 6]。越来越多的研究表明，各种食用的果蔬植物中，均存在许多可以抗氧化的小分子和大分子物质。大分子的抗氧化性物质，主要是酶类，易在加热处理时失去活性从而无抗氧化功能；而能够被人体直接摄取并发挥重要抗氧化性作用的是一类小分子抗氧化物质，如维生素A、维生素C、、维生素E、类胡萝卜素、类黄酮以及花青素和绿原酸等一类多酚类物质[1, 7, 8]。上述这些成分在水溶状态的体系中呈现出较强的抗氧化活性，对亲水性自由基具有很强的清除作用，因此可起到抑制人体内的自由基的过氧化伤害以及对疾患的预防的作用。所以，这些具有较强的抗氧化性果蔬类可作为外源性抗氧化物质进行摄入人体，以补充由于机体衰老等原因使内源性抗氧化物质的不足。

近年来，随着抗衰老、抗氧化研究的不断深入，尤其是来自果蔬的抗氧化物质对预防癌症，心血管疾病以及抗衰老等方面有很重要的生理功能被提出以后，对于果蔬的抗氧化活性的研究已经成为热门的研究课题[9]。对于维持人体健康有关的食品生理功能性的研究报道也越来越多，其中果蔬植物的抗氧化活性、其抗氧化成分、提取方法、稳定性等研究倍受瞩目。水果蔬菜防治衰老和老年性疾病可能源于其含有的抗氧化性物质，主要归纳有几点：（1）清除活性氧自由基。已有大量证据显示，水果蔬菜均有一定的清除氧自由基的能力，这可能是其抗氧化作用的第一道防线。（2）增强抗氧化酶活性。水果蔬菜均可通过增强抗氧化酶活性从而保护机体内的分子等免受氧化损伤。（3）阻断脂质过氧化链式反应，以减少膜脂质过氧化的损伤。（4）减少DNA损伤。自由基学说称过剩的自由基可以攻击DNA，导致DNA损伤，从而引发多种疾病，目前对水果蔬菜抗氧化作用的研究已深入到DNA分子水平[1, 10]。

然而果蔬中抗氧化活性物质的提取溶剂，也多种多样，然而这些溶剂提取液中是否全部提取出果蔬中的抗氧化活性成分；提取的抗氧化活性物质的抗氧化活性的强弱如何；这些提取方法对抗氧化物质的稳定性是否存在破坏作用，同理，关于各种提取方法中，使用的提取剂是否也会影响果蔬中抗氧化性物质的抗氧化活性及提取的效率等问题，诸如此类的研究也较少见。

自然界中存在着许多含有抗氧化的蔬菜和水果，经过网上查阅与搜集，发现豆苗、紫椰菜、丝瓜及芹菜这四种食物含较丰富的营养成分，但是对其对其抗氧化性的研究较少，所以本实验采用该四种蔬菜作为研究对象。

豌豆苗（Bean seedling）是一年生或二年生攀缘草本的植物。豌豆苗含有丰富的钙质、维生素（B族、C族）、抗坏血酸、β-胡萝卜素和核黄素等抗氧化性物质。豌豆苗具有利止痛、止泻、利尿、通便和助消化等作用。

紫椰菜（Purple cabbage）又称紫甘蓝、红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。紫椰菜的营养物质丰富，其含有丰富的维生素C、B、E、V族，对于机体维持代谢平衡和减缓细胞衰老速度有重要作用。