黄豆萌发过程中营养物质的动态变化研究(5)
1.7.1 试剂的配制
芦丁标准溶液的配制：准确称取芦丁10 mg（120°C烘至恒重），用60%的乙醇进行溶解后定容至100 mL，得到0.1 mg/mL的标准溶液备用。
5% NaNO2溶液：称量12.5 gNaNO2固体，溶解后定容至250 mL备用。
10% Al(NO3)3：称取Al(NO3)3固体25 g，溶解后定容至250 mL备用。
4% NaOH：称取NaOH固体10 g，溶解后定容至250 mL备用。
空白对照组的配制：吸取5 mL 30%的乙醇置于具塞的试管中，加入5% NaNO2溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min，再加10% Al(NO3)3溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min，加4% NaOH溶液4 mL，用蒸馏水定容到10 mL。
1.7.2 标准曲线的绘制
精密吸取0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL的芦丁标准液分别置于具塞试管中，分别加入30%乙醇使之5 mL，然后分别加入5% NaNO2溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min，再加10% Al(NO3)3溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min，加4% NaOH溶液4 mL，用蒸馏水定容至10 mL，放置15-20 min，在510 nm波长处测定吸光度。每个浓度做三个平行实验，取平均值作标准曲线（图5）。以吸光值对浓度进行线性回归分析，求得回归方程：y =13.25x -3.1×10-3 R2 = 0.9998。
图5 总黄酮的标准曲线
1.7.3 样品总黄酮含量的测试方法
称取2 g样品，加入60 mL70%乙醇放于100 mL锥形瓶内，置于水浴锅上，70℃条件下回流提取60 min。过滤、定容于100 mL。
取1 mL稀释样品液于具塞试管中，分别加入4 mL 30%乙醇使成5 mL，然后分别加入5% NaNO2溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min，再加10% Al(NO3)3溶液0.3 mL，摇匀，放置6 min，加4% NaOH溶液4 mL，用蒸馏水定容至10 mL，放置15-20 min，在510 nm波长处测定吸光度。根据回归方程算出测量液中总黄酮的浓度C（mg/mL），按照以下公式计算提取物黄酮的含量（mg/g）。
提取率（mg/g）＝CVN/W
式中：C－测量液总黄酮浓度（mg/mL）；V－粗提液体积（mL）；N－为稀释倍数；W－原料干重（g）。
2.结果与讨论
2.1 大豆发芽时间与发芽率、芽长的关系
种子发芽率是种子播种品质最重要的指标之一，是种子分级和论价的重要依据。选择最佳发芽条件做好种子发芽实验，对农业生产有重要意义。同时，对种子发芽率做出科学评判，对种子经营和消费者也具有非常重要的意义。由表3可看出，随着发芽时间的延长，发芽率在不断上升，当到72 h时，发芽率已近100%。说明，黄豆在在三天的时间内已经能完全萌发。
由表3可知，大豆在发芽12 h时，芽长平均值为0.45cm。在发芽24 h时，芽长约为0.85 cm。可见，大豆在发芽前24 h时芽长增长速度较慢，在24 h以后发芽速度增快。在发芽72 h时，芽长平均值为9.65 cm。而且黄豆经3天发芽，文生素C、黄酮的含量都较高，吃之口感也特别好，若过了这一阶段，豆芽发得越长，其有益成分损失就越多。
表3 大豆发芽率、芽长与发芽时间的关系
处理条件 发芽率（%） 芽长（cm）
发芽12h 54 0.45
发芽24h 64 0.85
发芽36h 68 2.10
发芽48h 86 2.95
发芽60h 92 5.90
发芽72h 97 9.65
2.2 大豆发芽过程中可溶性蛋白质含量的变化
从图6可以看出，大豆发芽过程中可溶性蛋白质含量先降低而后又增加[13-14]，其中发芽36h时含量最低为0.175 mg/g，其原因可能是由于发芽前的浸泡，使种子中的可溶性氮溶于水中，另一方面，种子在刚萌动时，蛋白酶活性突然升高，使贮藏蛋白进行水解，要消耗一部分蛋白质，故发芽36 h时，蛋白质含量减少。而发芽36 h后，随发芽时间的延长，蛋白质含量逐渐增加，主要是由于其他成分的消耗，种子发芽时新的蛋白质的合成，蛋白质的合成大于分解，但绝对增加量并不多。因此，总的变化规律是蛋白质先降低后慢慢增加，但增幅不是很大。
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