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1.3 重金属过量的危害
1.3.1 铜元素
铜是动物生长所必需的重要微量元素之一，它对动物的生产性能、机体抗氧及基因表达等方面起着重要的作用，动物对铜正常的需要量为5～lOmg／kg[3]。但是，铜元素过多会导致肝细胞损伤，致慢性肝炎，小脑功能异常，肾组织细胞损害引发帕金森综合征。人食含高铜的畜产品后，会增加体内自由基的水平，改变机体脂类代谢，导致动脉粥样硬化，加速细胞的老化和死亡。
1.3.2 锌元素
人体内含有的元素硒具有抗癌功能，但锌与硒有拮抗性，能减弱硒的生理作用，如果体内锌量高，将会使人体抗癌能力降低，甚至刺激癌生长。如果人体大量使用锌后降低了硒的解毒作用，就容易引起某些有害元素慢性中毒或诱发某些疾病。锌是参与免疫功能的一种重要元素，但是大量的锌能抑制吞噬细胞的活性和杀菌力，从而降低人体的免疫功能，使抗病能力减弱，而对疾病易感性增加。人体内的锌／铜比值有一个正常范围。由于大量补锌导致锌／铜比值增大，从而会使体内胆固醇代谢紊乱，产生高胆固醇血症，继而引起高血及冠心病。过量的锌能抑制铁的利用，致使铁参与造血机制发生障碍，从而使人体发生顽固性缺铁性贫血。并且在体内高锌情况下，即使服用铁制剂，也很难使贫血治愈。总的来说，导致锌中毒会出现恶心、呕吐、腹泻、脱水、眩晕、电解质失衡，失眠，肌群失调。此外，还干扰机体组织对铁、铜等元素的吸收与利用。
1.3.3 铅元素
铅元素对人体各种组织均有毒害作用尤以神经系统最易受铅元素的损害。 铅元素可使形象化智力、视觉运行功能、记忆受损；会导致语言和空间抽象能力、感觉和行为功能改变。 铅可危害造血功能影响免疫功能及内分泌系统、消化系统。大量动物实验表明铅有致癌作用[4]！
1.3.4 硒元素
硒元素过多会导致硒中毒而出现脱毛、脱(指、趾)甲、皮炎、恶心、口中呼出蒜臭、倦怠、四肢疼痛、反射亢进。高硒亦会引发肿瘤。
1.3.5 镉
镉不是有机体所必需的元素，新生婴儿体内几乎没有镉。镉进入生物体主要通过消化道，约吸收5％，另一部分由呼吸道进入，吸收率较高，为20％~40％。进人体内的镉与血红蛋白结合，一部分与蛋白巯基结合，随血液输送到内脏，蓄积在肝脏和肾脏中，导致镉中毒，中毒症转主要为：动脉硬化性，肾萎缩或慢性球体肾炎。过多吸镉可导致镉进入骨质取代部分钙，使骨骼软化、变形，导致骨折。此外，镉可能有致癌和致畸的作用[5]。
1.4 国内外测定重金属的方法
随着科学技术水平日新月异的发展重金属的检测方法也越来越高效、灵敏和方便。现如今常用的方法有原子荧光光度法、电感耦合等离子体质谱法、电感耦合等离子发射光谱法、高效液相色谱法、酶分析法、生物传感器法、免疫分析法和免疫分析法[6]等。
1.4.1 原子荧光光度法
原子荧光光度法是通过待测元素的原子蒸汽在辐射能激发下所产生荧光的发射强度来测定待测元素的一种分析方法。原子荧光光度法的检出限比原子吸收法要低，谱线清晰干扰少，灵敏度较高，线性范围大，但是测定的金属种类有限。该方法操作简便、灵敏度高，适用于土壤中砷、汞同时存在时的测定。
1.4.2 电感耦合等离子体质谱法
电感耦合等离子体质谱法是将电感耦合等离子体与质谱连用，利用电感耦合等离子体使样品汽化并原子化，将待测金属分离出来，从而进入质谱依据元素质量特征进行测定。电感耦合等离子体质谱法具有的检出限比原子吸收法更低，是最先进的痕量分析方法，但是其价格昂贵，易受污染。电感耦合等离子体质谱法还用来检测5类木腐真菌中Cd、Cu、Pb和Zn的含量，药物中重金属如As、Cd、Sn、Sb、Pd等的含量，调品中As的含量，海带、紫菜中Pd、Cd的含量，地球样品中Cr的含量。