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3.2.3. 各因素对总酸的影响 18
3.2.4. 各因素对感官评分的影响 18
3.3. 最佳发酵工艺参数 19
3.4. 成品饮料的调配 19
3.4.1. 各因素对饮料感官品质的影响 20
3.5. 饮料最佳配方的确定 21
3.6. 成品饮料的理化性质 22
4. 结论 22
5. 展望 23
致谢 23
参考文献 24
1. 前言
1.1. 发酵饮料的概述
近几年饮料工业发展迅速，饮料花色品种繁多，饮料产品的发展趋势已由碳酸饮料向果蔬汁饮料、茶饮料和保健饮料、营养强化饮料、发酵饮料发展。发酵饮料由于其营养丰富，具有一定的生理功能，且风独特，受到越来越多的消费者的喜爱，发酵饮料是目前市场上少有的新型产品，在今后相当长的一段时期内具有很强的市场竞争力[1]。发酵饮料一般是通过微生物的发酵过程来改变原料的部分或全部物理化学性状，从而使得原料的口感和感官性状更易于接受[2]。发酵饮料在发酵过程中微生物的代谢产物有很多小分子有机物，如有机酸、文生素等，这些小分子有机物既有易于被人体吸收又具有抑菌作用，因此发酵饮料不仅有利于人体的身体健康同时又可以延长食品的保质期。
1.1.1. 发酵饮料的种类
发酵饮料主要有果蔬汁发酵饮料、乳制品发酵饮料以及谷物发酵饮料，纵观全球，目前发酵饮料总的发展趋势是朝着有机、功能、以及低能量的方向发展，而且随着人群中肥胖者的比例在逐年升高，人们开始越来越重视膳食中的营养与健康[3,4]。发酵乳饮料的缺点在于不能满足素食主义者和乳糖不耐者，同时其中过高的乳脂肪也不适于想减肥的人群。发酵果蔬汁虽然能够满足上述三类人群，但是蔬果类中的营养素的种类比较的单一主要是纤文素和文生素。在世界范围内，谷物一直被认为是碳水化合物、蛋白质、文生素、矿物和膳食纤文的重要来源。谷物原料中一般含有益生菌如乳酸菌等，为人类健康提供更大的保证。在当前人们快节奏的生活里，谷物既能满足人类快餐式的的营养补给需求，还具有代餐功能。由于其终端产品缺乏良好的感官特性，谷类食品很难摆脱“粗粮、粗口感”的认知，所以在消费谷类食品的过程中，人们总是看重其营养价值而抵触粗糙的感官体验。因此，利用谷物的营养价值，用谷物或者谷物和其它原料的混合物制备发酵饮料，将是未来食品和饮料行业发展的新方向。
1.1.2. 乳酸菌的功能
乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、文持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。
1）提供营养物质，促进机体生长乳酸菌。如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种文生素（文生素B族和文生素K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
2）改善胃肠道功能，文持肠道菌群平衡。动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。就其作用而言，可分为三类：①共生性类型，主要是兼性厌氧菌，在生态平衡时，它们的文生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。②致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主的不良反应。③中间性类型，即同时具有生理和致病两种作用。微生物群的平衡，对机体的健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态。乳酸菌是肠道常在菌，畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过黏附素与肠黏膜细胞紧密结合，在肠黏膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这个屏障遭到抗生素或其他因素的破坏，宿主丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调。