桑叶发酵液对酸奶品质的影响(2)
After refrigeratede storage for 21 days, the contents of polyphenol in the yogurt which had different density mulberry broth(0。25%, 0。5%, 0。75% and 1%) decreased from 1。0028 mg/mL, 1。0487mg/mL, 1。0612mg/mL and 1。0799mg/mL to 0。5010mg/mL, 0。5425 mg/mL, 0。5525mg/mL and 0。5534mg/mL。 The contents of polysaccharide decreased from 1。2968mg/mL, 1。3309mg/mL, 1。3333mg/mL and 1。3361mg/mL to 0。6609mg/mL, 0。7050 mg/mL, 0。7069mg/mL and 0。7073mg/mL。 The IC50 of DPPH scavenging increased from 0。318, 0。294, 0。284 and 0。243 to 0。354, 0。346, 0。320 and 0。289。 The IC50 of hydroxyl radical scavenging rate increased from 0。360, 0。332, 0。305 and 0。278 to 0。402, 0。378, 0。347 and 0。326。 The content of polyphenol in the control yogurt decreased from 0。9895 mg/mL to 0。4832mg/mL。 The content of polysaccharide decreased from 1。2603mg/mL to 0。6239mg/mL。 The IC50 of DPPH scavenging increased from 0。339 to 0。373。 The IC50 of hydroxyl radical scavenging rate increased from 0。388 to 0。426。 The results showed that the higher of mulberry broth concentration, the higher of polyphnol content and polysaccharide content and the stronger of DPPH scavenging and hydroxyl radical scavenging rate。
Key Words :yogurt; mulberry leaf; ferment; lactobacillus; inoxidizability
目 录
第一章 绪论 1
1。1前言 1
1。2酸奶 1
1。2。1酸奶的分类 2
1。2。2酸奶的起源及历史 2
1。2。3酸奶的发展 2
1。2。4酸奶的保健功能 4
1。3桑叶 5
1。3。1 桑叶的营养成分 5
1。3。2桑叶的功能 6
1。3。3桑叶的其他用途 7
1。4食用菌的液体发酵 8
1。5立题依据及研究意义 9
1。5。1立体依据 9
1。5。2研究意义 10
1。6数据处理方法 10
第二章 实验材料和方法 11
2。1实验材料、试剂及仪器 11
2。1。1实验材料 11
2。1。2实验试剂 11
2。1。3实验仪器 11
2。1。4实验试剂的配制 11
2。2实验方法 12
2。2。1桑叶发酵液的制备 12
2。2。2酸奶的制备工艺 13
2。3酸奶各种指标的检测 13
2。3。1酸奶pH的测定 13
2。3。2酸奶酸度的测定 13
2。3。3酸奶保水性的测定 14
2。3。4酸奶表观粘度的测定 14
2。3。5酸奶多酚含量的测定 14
2。3。6酸奶多糖含量的测定 14
2。3。7酸奶DPPH自由基清除能力的测定 14
2。3。8酸奶羟基自由基清除能力的测定 14
2。3。9酸奶中乳酸菌菌落数的检测 15
第三章 结果与讨论 17
3。1不同浓度的桑叶发酵液酸奶在发酵过程中PH随时间的变化 17
3。2不同浓度的桑叶发酵液对酸奶品质的影响 19
3。2。1不同浓度的桑叶发酵液对酸奶pH的影响 19
3。2。2不同浓度的桑叶发酵液对酸奶酸度的影响 20
3。2。3不同浓度的桑叶发酵液对酸奶保水性的影响 20
3。2。4不同浓度的桑叶发酵液对酸奶黏度的影响 21
3。2。5不同浓度的桑叶发酵液对酸奶乳酸菌数的影响 22
3。2。6不同浓度的桑叶发酵液对酸奶中总酚含量的影响 23
3。2。7不同浓度的的桑叶发酵液对酸奶中多糖含量的影响 24
3。2。8不同浓度的桑叶发酵液对酸奶DPPH清除能力的影响 26
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