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产具有重要的意义。溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的
“粘度-温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。降温至30℃时，粘度急剧上升，是卡拉胶分子逐步开始缠结成网状结构之故[16]。在降温时，κ卡拉胶和ι卡拉胶达到它们的凝胶点时粘度会突然增大；而λ卡拉胶却不会这样[17]。恒温加热时问对卡拉胶溶液粘度也有影响。75℃时，随着恒温时间的延长，卡拉胶溶液粘度降低，因为胶体大分子随溶液的加热而解离，分子缠结减少，故粘度下降。当100℃时，粘度随时间增长而下降，且粘度下降有急有缓，原因在于刚开始时，受高热导致拆散分子间的缠结使粘度下降，之后有一段较平缓的阶段，接着少数不稳定的大分子开始降解，粘度再次下降。卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大，再接近中性时基本稳定，随后又下降。酸性增强，H+增加，促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力[18]。碱性增强，OH-与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。溶液中存在一定的阳离子时溶液粘度会降低，这是因为阳离子可降低半酯化硫酸酯之间的静电引力。
1.2.4卡拉胶的化学性质
卡拉胶分子中含有半硫酸酯基，它具有很强的阴离子性质，所以卡拉胶的游离酸不稳定，商品中卡拉胶常常制成稳定的钠盐、钾盐和钙盐或者他们的混合物。卡拉胶在中性或者碱性较弱的条件下比较稳定，在酸性条件下，尤其是在pH值小于4的条件下，非常不稳定，经常发生分解反应，反应的速度与H+的浓度有关，浓度越大，反应越快。粉末状态下的卡拉胶最稳定，可以长时间放置。
所有卡拉胶都能与蛋白质发生反应。卡拉胶的硫酸基和蛋白质的带电集团发生反应，生产不溶性蛋白质-卡拉胶符合沉淀[19.20]。
1.2.5 卡拉胶的粘性
由于卡拉胶大分子没有分支的结构以及聚阴离子的特性，它可以形成高粘度的液体，但是粘度大小因海藻种类、生产工艺和卡拉胶类型不同而差别很大。一般情况下，λ卡拉胶的粘度最高，亲水集团较多的ι卡拉胶粘度次之，κ卡拉胶的粘度最低[21]。卡拉胶溶液的粘度还受浓度和温度条件影响，其粘度随着浓度增大而增大，随着温度的升高而降低。粘度多用旋转粘度计测定。