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1.3.2 蛋白起泡性的测定
测定起泡性的方法通常是在一定浓度的蛋白质溶液中通入空气或高速搅打充气，测量其所形成的泡沫体积或密度；而稳定性是测量泡沫在一定时间内的液体析出率。
影响起泡性的因素多且不易控制，其在实际生产中迄今还没有统一的检测方法。目前，已有方法中按成泡方式可分为两大类，即气流法和搅动法。
搅动法分为两种：一种是用机械方法搅打试液使之起泡，另一种是一部分试样以固定的方式注入另一部分试样中以形成泡沫。通过泡沫高度及其衰减速度来表征溶液的起泡性和稳定性。
著名的Ross-Miles方法[16]即是倾注法之一种，但是随后Ross在1981年指出此法结果重复性不好。而后Ross和Nashioko又发展了差压法[11]，此法用气流法生成气泡，以固定进气体积生成的气泡体积表征起泡能力，再监测在封闭容器中泡沫衰减时压力的变化来表征稳泡性。此法虽然精密，但仪器设备要求很高，压差需测准至13.33 Pa以下，温度需恒定至±0.02℃以内，否则由此引起的误差将掩盖泡沫衰减的规律性。
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义
蛋糕是烘焙食品的一个主要品种，食用方便，老少皆宜，深受消费者的喜爱。甜料是蛋糕生产中的重要原材料，对蛋糕品质的影响至关重要。
戚风蛋糕制作中，水汽是使蛋糕冷却时塌陷的一个主要原因，水分掌握得不好有可能影响最终成品的质构。但由于糖醇有一定的吸水性，所以可以吸收蛋糕组织中的一定水分，使蛋糕湿度下降，对蛋糕后期保藏时间应该有一定的延长。
同时由于这些代糖有着热量低、安全性高的特点，其应用范围也日益广泛，也是为喜欢甜食的糖尿病人带来福音，对于普遍爱吃甜食的孩子来说，糖醇也可以预防蛀牙，免去家长担心孩子由于蔗糖摄入过多产生蛀牙问题。另外，由于蛋糕的受众大多为女生，而许多女生又由于蛋糕的高热量在吃蛋糕的同时担心自己的体重，从而对蛋糕开始了低糖的要求，低糖甚至无糖蛋糕应运而生。
在蛋糕原料中添加糖醇，经打发、调糊、烘烤等可制作得到质地柔韧、富有弹性、香浓郁、组织细腻多孔的蛋糕，使蛋糕具有营养与保健的双重功能。尤其在添加入蛋白中搅打起泡时，糖醇会使蛋白更易起泡，所以泡沫形成速度会更快，但泡沫稳定性是否稳定有待实验中进一步验证。
本课题分别以赤藓糖醇、木糖醇替代蔗糖，制作戚风蛋糕，研究其对戚风蛋糕制作及品质的影响，在尽量少用蔗糖的基础上，提高戚风蛋糕的品质，从而达到一箭双雕的效果。