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3.1.1 可得然胶凝胶性质单因素实验 14
3.1.2 可得然胶凝胶性质正交实验 18
3.2 水蜜桃风悬浮饮料调配的研究 19
3.2.1 水蜜桃风饮料调配的正交实验 19
3.3 悬浮饮料稳定性的研究 21
3.3.1 单体胶对悬浮体系的影响 21
3.3.2 复配胶对悬浮体系的影响 25
3.3.3 最终选定稳定剂的再确定 27
3.4 悬浮饮料保藏稳定性的研究 28
3.4.1 新鲜悬浮饮料的质量评定 28
3.4.2 贮藏温度、时间对悬浮饮料感官品质的影响 28
3.4.3 贮藏温度、时间对悬浮饮料pH的影响 29
3.4.4 贮藏温度、时间对悬浮饮料还原糖的影响 29
3.4.5 贮藏温度、时间对悬浮饮料总酸含量的影响 30
3.4.6 贮藏温度、时间对悬浮饮料的可溶性固形物含量的影响 30
4 结论 32
致 谢 33
参考文献 34
1绪论
1.1 本课题国内外研究现状概述
1.2 可得然胶概述
1.2.1可得然胶的物理性质
可得然胶是由葡萄糖结构单元以β-1,3-D-葡萄糖苷键链接而成的线性大分子。是一种无嗅的白色或灰白色的固体粉末，其流动性非常好。在干燥状态下，具有极强的稳定性，可在密封的聚乙烯袋中长期保存以不至失去凝胶化特性。可得然胶不溶于水, 但在水中能发生溶胀，能在冷水中很容易分散,可经高速搅拌处理后能形成更均匀的分散液，再继续加热便可以得到可得然凝胶。可得然胶虽不溶于水，但可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等p H12以上的碱性溶液，形成可逆胶和不可逆胶[2]。
1.2.2 可得然胶的凝胶特性
可得然胶在不同的温度下加热还可以形成两种完全不同性质的胶体即高位胶体和地位胶体。
（1）低位胶体
当退火温度低于60℃时，凝胶是热可逆的并被指定为低位凝胶[7]。将可得然胶的分散液先加热到约55~65℃后，再降温至约40℃以下，则可制成低位胶体。这种胶体是热可逆的，所以稳定性较差，强度较低，性质介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间。当这种胶体重新再被加热到约60℃时，可以恢复到原始的分散液状态。所以，当这种低位胶体被搅拌而粉碎后，仍然能够通过加热到约55~65℃后再次形成低位胶体。或者再经更高的温度加热到高位胶体[2]。因为低位胶体的稳定性较差，这一性质和其他被广泛利用的胶体性质相比无特殊点，所以低位胶体并没有广泛应用在食品工业中。
（2）高位胶体
将可得然胶分散液加热到约80℃以上，则可制成高位胶体。这种胶体是热不可逆的，稳定性很好，具有高弹性。胶体强度会随着加热温度的升高而有所增强。若可得然胶想要达到绝对热不可逆时，加热温度要达到120℃以及145℃以下[8]。因为高位胶体的热不可逆性，所以一旦被粉碎就不能再恢复到原状。一般情况下，食品加工行业都会以高度胶体的形式被利用。这种高位胶体不仅可以当成主材料在食品中应用，还可以当做食品添加剂使用。可得然胶可用于多种食品中如果冻、面条、 香肠、汉堡、微波食品等。作为食品添加剂它可以提高产品品质, 改善产品的持水性、粘弹性、稳定性, 并有增稠作用, 使产品口感更佳[9]。
1.1.3 可得然胶的稳定性
（1）热稳定性
经很多研究表明[2]，可得然胶具有极好的热稳定性，其凝胶的熔点可达到140℃，并且长时间在130℃下加热，其胶质也不会被破坏，即使是在食品加工或厨房烹饪中的煮、炸、微波等高温加热条件下也特别稳定。正因为这种在高温下也能保持稳定，所以即使是在少量使用的情况下也能够提高稳定性。食品工业也是在广泛地应用这一性质，大体可用在各种面制品中，添加后可使面的韧性和柔软性等有所提高，也可防止面在加热煮沸过程中煮烂、黏糊等问题。与其他凝胶比较，稳定性也是相对较好的。可得然凝胶不会像像蛋白凝胶那样因为加热而发生颜色加深和风的改变，这就使可得然胶特别适合高温杀菌食品和高温下要求保持形状的食品。