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1.1.3 腐败对食品的影响
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等，其中由微生物污染是引起食品腐败变质最为重要和普遍的因素。腐败后对食品的品质会造成不良影响如黏度增大、pH下降、产生臭气等等。食品变黏主要是因为腐败菌代谢产生多糖所致，此类菌常作用于碳水化合物为主的食品中，常见有无色杆菌属、黏液产碱杆菌属、气杆菌属等，少数酵母也会使食品黏度增大。pH下降主要是腐败菌代谢产酸所致，此类菌常见与碳水化合物为主的食品中，常见有乳酸链球菌属、乳酸杆菌属、醋酸菌属等，少数霉菌如根霉也可代谢碳水化合物物产酸。产生臭气主要是因为腐败菌代谢蛋白质产生有机胺，氨气等物质，此类菌有芽孢杆菌书、变形杆菌属等，常见于蛋白质为主的食品中。
食品腐败会使食品产生不良气，营养物质结构发生变化使其失去营养价值甚至产生有害物质等等。如蛋白质分解产生有机胺、硫化氢，脂肪腐败后的“哈喇”以及碳水化合物腐败产生的不良气，一些细菌在繁殖过程中会产生色素，这对食品的色香都产生了不良影响。又蛋白质腐败分解产生低分子有毒物质，脂肪腐败、水解、氧化成过氧化物，再分解生成低分子脂肪酸与醛、酮等。不仅使食品的营养价值降低而且对人体会产生危害。所以，防腐是一个急需解决的问题。
1.2 我国抑菌防腐技术研究现状
抑菌防腐技术用于防止食品的腐败变质，对于延长食品的货架期，减少食品资源的浪费有极其重大的意义。一般认为防腐技术主要是作用于微生物的亚细胞结构而实现的，如细胞壁、酶、蛋白质合成系统以及遗传物质等。其机理大致可归纳为三点：（1）破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的通透性，使微生物细胞破裂导致细胞内介质逸出，导致微生物细胞正常的生理平衡被破坏而失活；（2）防腐技术破坏酶的活性，干扰微生物的正常生长代谢从而影响其生长繁殖；（3）作用于其它大分子物质。如DNA防腐物质与DNA通过静电等方式发生作用，影响mRNA的转录以及蛋白质的合成，从而达到防腐的效果。
1.2.1 几种主要的防腐技术
（1）加热杀菌:加热杀菌的目的在于杀灭微生物，延长食品的保持时间，能有效的防止食品腐败。不同微生物耐热的程度有差别。大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便可死亡，但细菌芽孢耐热性强，需较高温度和较长时间才能杀灭。由于高温杀菌对食品营养成分破坏较大，因此对鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌，但这种处理方法不能杀灭全部的微生物，因而必须将巴氏杀菌的产品低温保存。对于需要较长时间保存的食品，为了防止腐败变质，必须杀死全部的微生物，需要高温灭菌，采取合理的加工工艺，使食品无菌。
（2）脱水干燥:脱水干燥原理是利用食品中水蒸气分压与空气中水蒸气分压的不同使食品中水分不断蒸发。为了达到延长保藏时间的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，从而防止食品的腐败变质。脱水干燥保存食品的方法使用非常广泛，对于不同食品的脱水方法也不同。最常见的就是利用热能和空气的流通使食品脱水干燥，其他的脱水方法还有冷冻干燥、减压干燥等。
（3）低温保存:主要是通过低温减缓食品中微生物的生长。低温保存的食品其营养成分会得到很好的保留，但是低温只是减缓了微生物的生长，并没有彻底的杀灭微生物，所以低温保存超过一段时间后，食品仍会腐败变质。