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此次实验，以8种水溶性的氨基酸为实验材料，对这8种氨基酸与葡萄糖在不同温度，时间下发生的反应进行紫外吸收和荧光强度以及其抗氧化性的分析，不但可以分析氨基酸与葡萄糖发生的反应程度，也可以知道哪些氨基酸与葡萄糖发生的美拉德反应产物会有抗氧化性。本实验的目的就是测定不同美拉德反应条件( 还原糖和氨基酸种类，反应时间及温度) 对产物褐变程度荧光吸收强度以及抗氧化活性的影响，并分析其褐变荧光吸收与抗氧化活性之间的关联。