抗氧化物，众所周知是用来抵抗自由基发挥作用，或者是用于清除自由基的重要物质，它是在果蔬中无法被我们忽略的物质。

1。1 抗氧化活性物质

1。1。1 维生素物质

维生素是                                   ，是一种非常中药而且常见的看氧化活性物质。而我们日常生活中在耳濡目染下最能认识到的用于抗氧化的维生素就是这三类：类胡萝卜素、维生素C以及维生素E。

1。1。1。1 维生素E

维生素E是一类体内脂溶性维生素各种生育酚的统称。维生素E具有清除单线1O2，和清除脂质过氧化物自由基以及烷自由基的功能[1]，并且它能够保护膜上的脂质不被氧化，使得无益的胆固醇无法吸附在血管壁上，进而使血液维持清洁[2]。论文网

1。1。1。2 维生素C

维生素C是非常重要的水溶性捕捉型抗氧化活性物质，它是一种酸性多羟化合物。有很强的清除自由基的能力。维生素C还可以在植物体内直接或者间接的发挥它的抗氧化作用[3]。

1。1。1。3 类胡萝卜素

类胡萝卜素呈11个双键的类异戊二烯结构，是一种果蔬中的常见物质，在自然界中广泛分布，类胡萝卜素是人体自身不能合成但又必不可少的抗氧化活性物质，是植物光氧化防护机制的一种关键代谢物，由胡萝卜素类和叶黄素类构成。类胡萝卜素与维生素A有密不可分的关系。而且具有很好的抗氧化活性[2-3]。

1。1。2 类黄酮物质

类黄酮物质有很明显的抗氧化活性，因为他大多有酚羟基结构。类黄酮物质有两个用处，一是提供活泼的氢原子以气到减慢或阻止脂质的自动氧化的作用，二是常以糖苷的形式存在。这类物质在体外也有很强的抗氧化作用，而且它的作用超过维生素C、维生素E。是一种理想的抗氧化剂。

许多黄酮类化合物有明显的抗氧化特性，这主要取决于羟基的相对位置而并不是羟基的数目，根据研究表明具有色原酮结构的黄酮的位于2-3位上不饱和双键也会在某程度上增强这类物质的抗氧化活性[4]。

1。1。3 多酚类物质

植物多酚也就是植物单宁。酚类是一种主要的抗氧化活性物质，这类物质存在的部位丰富，而且在植物中的含量仅仅位于木质素、纤维素以及半纤维素之后。植物多酚类化合物清除氧自由基的能力让他们拥有很好的抗氧化活性[5]。文献综述

1。1。4 生物碱类物质

生物碱是大部分具有复杂含氮环状结构的物质。他存在于植物的各个器官中。经研究表明这些生物碱可以被用为活性氧猝灭剂，通过它与氧气的碰撞，获得能量来致使1O2失活转变为3O2[6]。

1。1。5 微量元素类

微量元素同样具有不可忽视的抗氧化作用。在这些微量元素中硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分；而经过研究可知铜和锰这两种微量元素是过氧化物歧化酶SOD的组成成分，除了这两个与SOD有关外，锌的作用是作为SOD的辅基。当这些微量元素缺少时，会降低SOD的活性，阻碍清除过氧化自由基[4]。

1。2 抗氧化活性物质抗氧化机理

(1)清除活性氧自由基。

(2)增强抗氧化酶的活性。

(4)减少DNA损伤[7]。