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图3.7 DPPH法测定超滤后烤鸭提取物的抗氧化性结果
3.4.2还原力法
利用还原力法测定超滤后烤鸭提取物的抗氧化性，结果见图3.8。随着处理浓度的增大，样品的吸光度也越大，不同浓度样品之间均具有显著差异（p<0.05）。样品的吸光度与处理浓度成正相关（相关系数为0.99）。抗氧化性规律的测定结果与DPPH法一致。
图3.8 还原力法测定超滤后烤鸭提取物的抗氧化性结果
3.5 生熟火腿粗提物的抗氧化性比较
3.5.1 DPPH法
利用DPPH法测定生火腿粗提物的抗氧化性，并与熟火腿进行比较，结果见图3.9。由图3.9可知，不同浓度熟火腿的抗氧化性均强于生火腿，且熟火腿和生火腿的清除率差异极显著（p<0.01）。随着处理浓度的增大，生火腿样品的清除率也越大，并且不同浓度样品的清除率均有显著差异（p<0.05）。生火腿样品的清除率与处理浓度呈正相关（相关系数为0.98）。经数据拟合得出，在95%置信区间内，生火腿粗提物的IC50估计值为34.4mg。
图3.9 DPPH法测定生火腿和熟火腿粗提物抗氧化性结果
3.5.2还原力法
利用还原力法测定生火腿粗提物的抗氧化性，并与熟火腿进行比较，结果见图3.10。由图3.10可知，不同浓度熟火腿的吸光度均大于生火腿熟，且熟火腿和生火腿的吸光度具有极显著差异（p<0.01）。也就是说，熟火腿的抗氧化性均强于生火腿。随着处理浓度的增大，生火腿粗提物的吸光度也越大，并且不同浓度样品之间均有显著差异（p<0.05）。样品的吸光度与处理浓度呈正相关（相关系数为0.99）。抗氧化性规律的测定结果与DPPH法一致。
图3.10 还原力法测定生火腿和熟火腿粗提物抗氧化性结果
3.6 生熟鸭肉粗提物的抗氧化性比较
3.6.1 DPPH法
利用DPPH法测定生鸭肉粗提物的抗氧化性，并与熟鸭肉进行比较，结果见图3.11。由图3.11可知，不同浓度熟鸭肉的抗氧化性均强于生鸭肉，且熟鸭肉和生鸭肉的清除率差异极显著（p<0.01）。随着处理浓度的增大，生鸭肉的清除率也越大，并且不同浓度样品的清除率均有显著差异（P<0.05）。样品的清除率与处理浓度呈正相关（相关系数为0.99）。经数据拟合得出，在95%置信区间内，生鸭肉粗提物的IC50估计值为27.6mg。
图3.11 DPPH法测定生鸭肉和熟鸭肉粗提物抗氧化性结果
3.6.2还原力法
利用还原力法测定生烤鸭粗提物的抗氧化性，并与熟鸭肉进行比较，结果见图3.12。由图3.12可知，不同浓度熟鸭肉的吸光度均大于生鸭肉，且熟鸭肉和生鸭肉吸光度具有显著差异（p<0.05）。也就是说，熟鸭肉的抗氧化性均强于生鸭肉。生鸭肉样品的每种处理浓度间均具有显著差异。随着处理浓度的增大样品的吸光度也越大。样品的吸光度与处理浓度呈正相关（相关系数为0.93）。
图3.12 还原力法测定生鸭肉和熟鸭肉粗提物抗氧化性结果
3.7 色谱柱结果
3.7.1 火腿色谱柱结果
超滤后火腿提取物经凝胶层析分离，色谱柱结果见图3.14。在图3.14中，柱色谱法的结果中有四个显著峰。这一结果表明，该混合物主要包含四个主要组成部分。
图3.13 超滤后火腿提取物的色谱柱结果
3.7.2 烤鸭色谱柱结果
超滤后烤鸭提取物经凝胶层析分离，色谱柱结果见图3.15。在图3.15中，柱色谱法的结果中有四个显著峰。这一结果表明，该混合物主要包含四个主要组成部分。
图3.14 超滤后烤鸭提取物的色谱柱结果
4 结论
有关食品中物质的分离提取工艺在国内外已经有较为详尽的报道，但对于传统食品——火腿和烤鸭的研究还未系统化。本文利用水提法提取火腿、烤鸭中的水溶性提取物，并利用超滤、凝胶层系等手段进一步分离提纯，得出色谱峰，并测定提取物的抗氧化性，以评估分离提取的方法，同时得到水溶性提取物抗氧化性规律。主要结论如下：