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摘要：莜麦具有丰富的营养价值和良好的保健功能，适合糖尿病病人以及高血脂患者等食用。本实验对莜麦酒中发酵工艺进行研究，以较少的糖消耗量而达到较高的酒度为主要研究目的，这样既节约了成本，又提高了莜麦酒的品质。称取10g莜麦，向其中加入0.2%的碳酸钠溶液进行浸泡，直到原料能被手碾压成粉末状，加入30mL水放入115℃灭菌锅中加热1h，待降至常温向其中加入0.09g米曲以及0.01g糖化酶，放入32℃恒温培养箱糖化26h，向其中补糖浓度33.3g/L，然后接种0.02g已活化黄酒酵母菌，在32℃恒温发酵3d，发酵得到的酒精度为15.1°，其中发酵液pH为4，色泽均呈淡黄浑浊，残糖量为2.4g/L。28559
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关键词：莜麦；莜麦酒；米曲；黄酒酵母；
Development of naked oats wine
Abstract：Naked oats has rich nutrition and good health care function, suitable for patients with diabetes and high blood lipids in patients with edible. The experiment of naked oats wine fermentation process were studied, with less sugar consumption and achieve higher alcohol content as the main research objective, so as to save the cost, and improved the quality of naked oat ale. Said take 10g naked oats, to which adding 0.2% sodium carbonate solution to soak, till the raw materials can be hand rolled into powder, joined 30ml water into 115℃ sterilization pot heating 1h, stay down to room temperature to which adding 0.09g rice and 0.01g saccharifying enzyme, into 32℃ thermostatic culture box of candy of 26h, to the supply of sugar concentration 33.3g/L, then inoculated 0.02g have been activated yellow rice wine yeast, in 32℃ temperature fermented for 3 days, the alcohol fermentation for 15.1°. The fermentation broth of pH 4, color showed a yellow turbidity, residual sugar is 2.4g/L.
Keywords：Naked Oats；Naked oats wine；Rice Leaven；Yeast；
目录
1 绪论 - 1 -
1.1 本课题的国内外研究进展 - 1 -
1.2 本课题的研究内容、目的及意义 - 6 -
2 材料与方法 - 9 -
2.1 实验材料 - 9 -
2.2 分析方法 - 9 -
2.2.1 3，5-二硝基水杨酸的配制 - 9 -
2.2.2 标准曲线的制作 - 10 -
2.2.3 DNS法测还原糖 - 10 -
2.2.3 酒精度的测定 - 11 -
2.2.4 黄酒酵母菌细胞数目测定 - 11 -
2.3 实验方法 - 11 -
2.3.1 原料预处理工艺研究 - 11 -
2.3.2 莜麦酒发酵工艺条件研究 - 12 -
3 结果与讨论 - 14 -
3.1 原料预处理工艺研究 - 14 -
3.1.1 米曲加量对莜麦糖化效果影响 - 14 -
3.1.2 不同料液比对莜麦糖化效果影响 - 14 -
3.1.3 不同糖化时间对莜麦糖化效果影响 - 15 -
3.2 莜麦酒发酵工艺研究 - 16 -
3.2.1 黄酒酵母接种量对莜麦发酵的影响 - 16 -
3.2.2 发酵温度对发酵工艺研究 - 17 -
3.3.3 发酵天数对莜麦发酵的影响 - 18 -
4 结论 - 19 -
5 心得与展望 - 21 -
5.1 心得 -20-
5.2展望 - 22 -
致谢 - 23 -
参考文献 - 24 -
1 绪论
1.1 本课题的国内外研究进展
本课题的研究内容、目的及意义
莜麦是世界上所公认的营养价值很高的粮种之一，它的营养价值位居谷类粮食之首。谷类粮食里蛋白质含量最高为莜麦[18]，莜麦粉蛋白质含量为15.6％，而粳米的蛋白质含量为7.7％，小麦粉中的含量为11.2％，而玉米面的为8.1％，其中大黄米为13.0％，高粱米为10.4％，还有小米为8.0％。且莜麦所含氨基酸种类齐全，其中人体必需的8种氨基酸含量很高，并且平衡。莜麦的赖氨酸含量是大米、小麦粉等谷类粮食的2倍多，是大黄米的1.8倍左右。莜麦的蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸的含量也高于其他谷类粮食。莜麦的亮氨酸的含量虽稍低于大黄米、小米和高粱米，但仍明显高于大米、小麦粉和玉米面。尤其是儿童必需的氨基酸¬——组氨酸的含量也很丰富。