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3.3 发酵温度对发酵产品的影响 14
3.3.1 发酵温度对酸奶凝固时间的影响 15
3.3.2 发酵温度对产品品质的影响 15
3.4 发酵时间对产品的影响 16
3.4.1 发酵时间对产品品质的影响 16
3.4.2 发酵时间对产品黏度的影响 17
3.4.3 发酵时间对产品酸度的影响 17
3.5 糖加入量对产品的影响 17
3.5.1 糖加入量对产品品质的影响 18
3.5.2 糖加入量对酸奶pH的影响 18
3.6 接种量对产品的影响 18
3.6.1 菌种接种量对产品品质的影响 19
3.6.2 菌种接种量对酸奶酸度的影响 19
3.7 稳定剂的添加量对产品的影响 20
3.7.1 果胶与海藻酸钠添加量对产品析水率的影响 20
3.7.2 稳定剂的复配 21
3.8 发酵工艺正交试验 21
3.9 冷却后熟时间对产品的影响 23
3.10 最终产品质量评价 23
3.10.1 感官指标 23
3.10.2 理化及微生物指标 24
4实验结论 25
致谢 26
参考文献 27
1 绪论
1.1 发酵乳的概念、分类与功能特性
1.1.1 发酵乳的概念
发酵乳即我们日常所说的酸奶，通常以牛奶为原料，加入适量的白砂糖， 经过杀菌与冷却，接种适量的菌种进而发酵制成的乳产品。发酵过程中，其中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以及双歧杆菌等通过与果糖、葡萄糖、乳糖和半乳糖反应分别生成乳酸和少量的其他物质从而降低pH，获得特殊的风。因此，广义的发酵乳是指在纯奶或奶制品中加入特定的有益乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵并得到的酸性凝乳状产品，这些发酵制品在上市保质期内必须大量存在特征菌种，并且能够继续生存并保持活跃。
1.1.2 发酵乳的分类
目前市面上常见的酸性乳制品主要有纯白色的半凝固型以及凝固型老酸奶，乳黄色的各种乳酸菌饮料，以及各种果乳酸饮料。流动性较好的半凝固型的酸奶为最常见的酸奶产品，是由多种乳酸菌混入奶中直接发酵而成，其活菌成分除了常见的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以外，还含有嗜酸乳杆菌乳酸链球菌等对人体有益的益生菌，属于发酵型乳制品，具有鲜牛乳的丰富营养，并且较易吸收。
其次是近几年兴起的乳酸菌类饮料，是产品是使用发酵产物与适量的水、调剂混合调配出来的，多以乳粉或植物蛋白发酵而来，具有良好的风，受到广大消费者喜爱，其中有活性和非活性之分，前者对人体肠胃蠕动及消化系统有重要的保健作用。
而其次是乳酸饮料，多用牛乳、水、白砂糖、柠檬酸等调配而成，无乳酸代谢产物，不属于发酵型乳制品。
以其功能效用来分类，发酵乳还可以分为普通发酵乳、功能型发酵乳以及风型发酵乳三种类型，最普通的发酵乳则以有益乳酸菌发酵而成，也是我国正在大规模生产的一类发酵乳，几十年来受到了广大消费者的亲睐。而功能性发酵乳则是在普通发酵乳的基础之上，引入其他益生菌如双歧杆菌和嗜酸杆菌等，是普通酸奶在促进消化，改善肠胃功能提供营养的基础之上，新增了提高人体免疫力、减缓衰老或降低癌症等疾病患病率的功能。这种酸乳当今也受到了追求更高的消费者的追捧。第三种是风发酵乳，则是在普通发酵乳基础上，添加各种风物质，如添加果酱等的搅拌型发酵乳，添加的天然物质同时也具有一定的保健作用，其独特的风在青少年里十分受欢迎。