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1.4.1 微生物生长的预测模型 4
1.4.2 预测模型的类型 5
1.4.3 预测微生物学在肉品质量的应用 5
1.5 本课题的研究目的和意义 6
2 实验方法 7
2.1 实验材料 7
2.2 实验设备 7
2.3 实验方法 8
2.3.1 腐败菌的筛选与纯化 8
2.3.3 腐败菌的鉴定 8
2.3.4 酱牛肉在储存过程中优势腐败菌的特性研究 9
2.3.5菌落总数生长动力学模型（一级模型） 9
2.3.6菌落总数生长动力学模型的验证和可靠性评价 10
2.3.7货架期预测的验证 10
2.3.8 数据处理 10
3.结果与讨论 11
3.1酱牛肉中优势腐败菌的分离 11
3.2 酱牛肉中优势腐败菌的鉴定 11
3.2.1 菌落形态观察结果 12
3.2.2 生理生化鉴定结果 12
3.2.3 分子生物学鉴定 12
3.3 酱牛肉在储存过程中优势腐败菌的特性研究 14
3.4 酱牛肉中菌落总数与各品质指标的相关性分析 14
3.5 腐败限控量的确定 14
3.6 一级模型的拟合 15
3.7 模型的验证 16
3.8 货架期预测模型的建立 17
4．结论 18
致谢 19
参考文献 20
1 前言
1.1 我国酱卤肉的发展现状
酱卤肉制品是我国传统的肉类制品。酱卤肉制品有口感酥软，风浓郁，不适宜储藏的特点。根据不同地区的风土人情和生活习惯，形成了具有地方特色的传统酱卤制品。由于酱卤肉制品有着良好的风，可以现做即食，深受消费者欢迎。但长期以来酱卤肉制品一直使用传统的加工生产工艺,保鲜和防腐的工艺落后，且一部分产品仍然以散装方式出售。[1]在储存，运输，销售的过程中，随着外界的温度不断升高，易使酱卤制品腐败变质，会发生产品表面液化，轻度胀袋等质量问题，食用后可能出现食物中毒，危害严重。导致商品的货架期降低，降低了商品的市场竞争力，制约了商品的发展.尤其是夏季，温度的身高使得酱卤肉制品的保鲜性能降低,保鲜的难度加大,要加大对产品安全性的控制。
1.2 肉的腐败
1.2.1 肉的腐败机理
肉的腐败变质是影响肉及其制品质量和安全性的一个重要因素.肉类的腐败变质是指肉及其制品在外界因素的作用下,特别是微生物的污染作用,使肉的成分和感官品质发生了变化,并产生大量对人体有害物质的过程。肉中含有丰富的营养成分,水分活度高,在加工,储存,运输和销售的过程中非常容易受到微生物的污染而引起变质。[2]肉品的腐败源为微生物和酶类,尤其是微生物,可以导致蛋白质，脂肪和糖类的分解,腐烂和酸败,使肉品的成分发生酶性和非酶性的变化，结果导致肉品品质降低或不能使用的状态。[3]当肉出现腐败时,会出现各种化学分解:
肉中的蛋白质在芽孢杆菌属，假单胞菌属等分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下.首先分解成多肽并经断裂形成氨基酸,氨基酸进一步分解成相应的胺类,有机酸类和各种碳氢化合物.肉品即出现腐败特征。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,这类物质具有挥发性,有特殊的臭。由微生物引起的蛋白质的腐败分解作用要取决于形状,外界条件,侵入肉品的微生物种类而定。