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3.3 乳化剂对速冻汤圆品质的影响 15
3.3.1 单硬脂酸甘油酯对速冻汤圆品质的影响 15
3.3.2 蔗糖脂肪酸酯对速冻汤圆品质的影响 16
3.3.3 单双硬脂酸甘油酯对速冻汤圆品质的影响 17
3.3.4 乳化剂的选择 18
3.4 增稠剂对速冻汤圆品质的影响 18
3.4.1筛选实验 18
3.4.2单因素试验 20
3.5 乳化稳定剂对速冻汤圆品质的影响 24
3.6 木薯变性淀粉对速冻汤圆品质的影响 26
3.7 磷酸盐对速冻汤圆品质的影响 27
3.7.1 单因素试验 27
3.7.2 磷酸盐的复配 29
3.8添加剂的复合对速冻汤圆品质的影响 31
3.8.1 正交试验总分的极差分析 32
3.8.2 正交试验TPA测试数据的方差分析 33
3.8.3 最终配方的确定 37
3.9 汤圆馅料对速冻汤圆品质的影响 37
4 结论 39
致 谢 40
参考文献 41
1绪论
1.1本课题国内外研究现状概述
汤圆是我国汉族具有代表性的小吃之一，正月十五就要吃元宵。宋代，民间就流行一种在元宵节食物，这种食品最开始是叫“浮元子”，后来又被称为“元宵”，商人还美其名为“元宝”。元宵可荤可素，风各异，有多重吃法，有团圆美满之意。由此得知，作为我国的传统食品，汤圆深受人们喜爱。但是由于人们快节奏的现代生活，汤圆复杂的加工工艺便很难适应，所以其储存保藏也成为了一个不可忽视的问题，而速冻技术的出现解决了这一重大问题。目前随着速冻技术的快速发展及完善，速冻汤圆已经实现了生产线生产，汤圆已经从节日上食用的食物成为了日常生活中就能够吃到的食物，速冻汤圆已经成为中国主要中式速冻食品之一[1]。
但是，由于速冻汤圆的主要原料为生糯米粉和水，经过冷冻后，汤圆表皮就会比较容易开裂，蒸煮后内馅就会外露，不但会影响外观，而且会大大降低其食用品质。因此，防冻裂已经成为了速冻汤圆工艺研究的主要内容之一。
随着时代的发展，人们越来越重视传统食物，如何将传统食物与现代生活所需的方便性与可口性相结合起来是该产业所急需解决的问题，因此本课题对于速冻汤圆产业以及继承传统食物汤圆都有着重要的意义。
1.2 速冻汤圆冻裂的原因
造成速冻汤圆开裂的原因主要有以下几点：首先是在冻结过程中内部以较慢的速度冻结，表面冻结较快，所以内部水分结冰后， 体积膨胀从而导致产品表面开裂；其次是在调制面团时，加水量、熟芡以及生粉的比例不当；再次是贮存过程中产品的表面水份逐渐失去，形成裂纹；最后是在贮存、运输过程中，因为温度不断变化以及在外力作用下形成了开裂[2]。
速冻汤圆的开裂与汤圆面皮的配方和生产工艺也有关。一方面，主要是由于在蒸煮或者热烫过程中，糯米粉能够形成糯米凝胶，随着凝胶被冻结，淀粉链就会相互作用，从而使这一结合体系中的水被挤压出来，最终使结构有严重的变化即脱水收缩作用，使得糯米粉团内部产生应变力，导致了粉团在冷冻过程中出现开裂，在制作粉团时凝胶用量越多，这种现象就会越严重[2]。 在另一方面，因为糯米粉团本身的保水性、吸水性比较差，在加工过程中，加水量的小幅度变化就会影响到汤圆的开裂程度，加水量较小，则面皮松散，米粉颗粒间亲和力不足，在冻结时由于水分散失过快会导致干裂。