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米酒是混合菌发酵，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化影响着米酒的风。作为小曲酿造，在发酵过程中，多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系，微生物的代谢产物和产品的组成比例等，直接影响着米酒的质量和风。家庭自制米酒质量和风的好坏主要取决于其中微生物的群落组成及不同菌种之间相互关系[3]。
发酵成熟的米酒中微生物总数每毫升米酒有2.0×108个左右，活菌计数结果显示：酵母菌最多，每毫升米酒有3.0×107个左右，其次是霉菌，每毫升有2×103~3×103个不等，细菌的活菌数差别较大，每毫升有0~102个不等。其中霉菌主要有：少根根霉、米曲霉、红曲霉、少根根酶是米酒发酵中霉菌中的优势菌。酵母主要有：酿酒酵母，裂殖酵母属和荧光威克酵母，其中酿酒酵母是米酒酵母菌中的优势菌。细菌主要有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌和枯草芽孢杆菌[4]。
现代营养学认为米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、文生素和矿物质等营养物质。糖分是由大米中的淀粉分解产生的，主要有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和异麦芽糖；有机酸主要有乳酸、乙酸、柠檬酸等，大部分有机酸是大米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的，对于提高米酒的口以及刺激消化液的分泌有很重要的作用；大米中的大部分蛋白质是不溶于水的，发酵过程中蛋白质降解成溶于水的游离氨基酸和多肽类物质；文生素和矿物质大部分是大米本身含有的，主要是它们的结合形式发生了变化，根霉在发酵时产生的文生素主要有VB，VE[5]。适量饮用米酒，有助于身体健康。米酒可以直接开瓶生饮，也可以加热后饮用。针对米酒的功效，概括的说有以下几个方面：
（1）米酒中的多种成分具有免疫调节的作用，如多酚类物质能通过抗氧化性进行免疫调节，酒中丰富的文生素E和脂肪酸诱导细胞因子，改变免疫细胞和相关蛋白酶结构来进行免疫调节。米酒中含有少量的酒精能促进血液循环，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。另外，饮酒还具有杀菌消炎，改善肠道菌群，抑制肥胖，增加动脉弹性、抗肿瘤等功能。
（2）产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。
（3）米酒具有很好的调功能，在烹饪食物时具有去腥膻、解油腻、增香、甜等功效。在烹饪有腥的食品时，加入适量的黄酒能使造成腥膻的物质溶解于热酒精一起挥发掉，达到祛腥膻、解油腻的作用。在烹饪菜品时，添加适当的米酒能将食品中某些固有的香气诱导出来，使菜肴香气四溢。同时米酒特有的醇香与酯香也能增加菜品的鲜。
（4）米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增。它作为调佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异。米酒的这些去腥、去膻及增功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。
1.1.4 米酒的研究现状
1.2 本设计的目的及意义
米酒是以大米或糯米为主要原料，加特制的甜酒曲边糖化边发酵的一种发酵酒，因各地的风俗习惯和酒曲种类的不同，所制米酒的浓淡不一，含酒精量多在15%以下，口香甜醇美，老少皆宜。米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲[13]。当前，米酒虽实现了工厂化生产，但因采用传统的固态法酿造，生产中仍以手工操作为主，存在劳动强度大、扩大生产规模难、成本高、产品质量保证程度低等弊端，而且因其产品仍含饭粒且呈半透明糊状，所以难改“早点”、“零食”的传统形象，难以推向更广的市场。随着工业化进程的发展，超滤膜分离和活性碳吸附等新技术应用到米酒工艺的改进上，使其达到了清酒无色，清亮透明，有光泽，清香突出，纯正，甘甜爽口，酒体协调，自成一格，可长期存放。实现了米酒升级换代的目标，并向日本清酒的生产技术水平靠拢。甜酒曲种类因地域和习俗不同而复杂混乱，家庭手工制作的农家酒曲更是因经验不同，质量参差不齐。这导致不同地域米酒口各异，质量鱼龙混杂。严重阻碍了米酒工业化生产进程，形成品牌商品十分困难[14]。另外米酒生产没有国家统一的运作标准，产品没有完整严格的品质检验标准等，也导致国内米酒产业发展缓慢，跟不上市场需求。另外，传统米酒酿由于汁醪混合，不便酒桌消费。这些因素均使米酒失去了发展的大好商机。因此研究和开发新型米酒产品，对于振兴米酒产业，保护传统文化，增加农民收入，推进新农村建设均具有重要的现实意义。基于此，本文就对年产300吨崇明老米酒工厂进行设计研究。