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1.3.2 抗氧化活性的评价方法
机体细胞处于应激状态的原因是由于体内抗氧化物质与促氧化物质的平衡失调，这种失调会使得细胞内大分子物质的累积性氧化损伤，如蛋白质、脂质、糖类等，从而导致了人体细胞的加速衰老或病变。目前很多的研究都表明，机体的失调和疾病的发生大都与体内氧化应激有关，所以利用食品中的抗氧化合物质和治疗疾病成为当前研究的热点。食物抗氧化指的是食物中的抗氧化活性成分清除体内过多自由基或者抑制自由基活动的作用。为了评价该抗氧化活性的强弱，研究者不断建立起多种食物抗氧化的化学评价方法。20世纪90年代中期，随着纯化合物、食物和膳食补充剂的总抗氧化活性测定方法建立，抗氧化活性评价方法得到了广泛应用。
（1） 体外抗氧化活性的评价
体外抗氧化是抗氧化活性评价的重要方法，由于体外的抗氧化检测方法较为简单，操作迅速且成本低，使得体外抗氧化评价方法在食品抗氧化效应的评价方法使用,对于物质抗氧化活性的方法主要有[14]：Oyaizu法，用于测定还原力；DPPH•法，用于测定DPPH•清除能力；邻苯三酚自氧化法，用于测定O2-清除能力；Fenton体系法，用于测定•OH清除能力等。这些方法虽然对食物抗氧化活性评价中起到了非常重要的作用，但同时也存在一定的缺陷[15]，例如DPPH方法易受到光强度、氧浓度、溶剂类型等条件影响，某些被测物与DPPS存在光谱重叠和反应可逆现象；凡是能生成电子且电视低于氧化还原对Fe(III)/Fe(II)的非抗氧化剂会影响FRAP方法的测定结果，某些抗氧化物质（如体内重要的抗氧化剂谷胱甘肽）不能还原Fe(III)，导致被测物质抗氧化活性被低估；TEAC方法中产生的自由基不稳定，将低估抗氧化能力。
（2） 体内抗氧化活性评价（动物实验）
动物实验是指为了获得有关的新知识或者解决具体问题，而在实验室内使用动物进行科学研究。通常使用小白鼠等动物作为实验的对象，主要包括动物的分组及给药、样品溶液的配置等。动物模型和临床研究虽然是评估体内实际效果的一种非常好的方法，但是由于这种方法价格昂贵，浪费人力时间，不适合用于大批量的检样。
（3） 细胞内抗氧化活性的评价
绝大多数的食物中都富含了多种抗氧化成分，不同的膳食成分之间也会发生附加和协同效应，而化学方法通常只能用在几种单一化学物质抗氧化活性的比较上，很难对整个食物的抗氧化效果作出评价，另外例如温度、pH值等体内条件也会对抗氧化活性物质造成影响。为了更能反映抗氧化剂在生理条件、细胞或体内产生的效应，应用细胞为基础的抗氧化活性评价方法，由美国康奈尔大学刘瑞海教授率先建立了细胞抗氧化活性（cellular antioxidant activity,CAA）评价方法[16]。CAA方法以人体肝癌细胞HepG-2为实验模型，观察抗氧化物质在细胞中的反应情况，如抗氧化成分在细胞内的生物利用率、吸收和代谢情况，比传统的化学方法更具有生物相关性，比动物模型和临床研究更为经济、快捷，该方法的简历被认为是抗氧化剂研究方法中的革命。于是这种种基于细胞的抗氧化活性评价方法，得到了广泛的关注和应用。
Eberhardt[17]较早应用细胞培养来测定物质的抗细胞增殖活性，CAA实验将抗氧化活性的而评价提升到了一个新的水平，使得抗氧化研究领域有了新的突破。此后，许多研究小组在此基础之上建立了其他细胞模型的抗氧化活性评价方法，使细胞抗氧化方法得到丰富和发展，常用的测定食物中抗氧化活性的细胞生物方法主要有4种，其原理和应用见表1-1。