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3.1.3蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐污染卫生评价 9
3.1.4小结 10
3.2采后的储放条件对蔬菜总硝酸盐和亚硝酸盐的影响 10
3.2.1温度条件对叶菜类蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响 10
3.2.2包装对蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响 12
3.2.3小结 14
3.3食前简单对蔬菜中硝酸盐含量的影响 14
3.3.1漂烫处理对叶类蔬菜硝酸盐含量的影响 14
3.3.2去皮对蔬菜硝酸盐含量的影响 15
3.3.3小结 15
3.4总结 16
参考文献 17
致谢 20
1.引言
随着人们生活水平的提高和科学技术的进步，食品中过量硝酸盐与亚硝酸盐对人体健康存在的潜在的威胁越来越受到人们的普遍关注[1-5]。
蔬菜是人们日常生活中必不可少的食品，并且它是一类易于富集硝酸盐的食物，所以研究蔬菜中的硝酸盐含量具有重要的指导意义。蔬菜被认为是人类的饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐最主要的来源（Amr&Hadidi,2001）。Dennis and Wilson（2003）指出每日约75~80%硝酸盐和亚硝酸盐摄入量来自于蔬菜。蔬菜中累积的硝酸盐虽然对蔬菜本身没有什么危害，但对人体却存在潜在的健康威胁。现代医学证明，硝酸盐在人体内经微生物作用后可被还原成有毒的亚硝酸盐[6,7]，这对人类的健康构成了潜在的威胁[8,9,10]。大量的动物实验已确认，亚硝酸盐是强致癌物，不仅容易诱发消化系统癌变，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤，可引起怪胎和遗传变异[1, 6,11,12]。
20世纪80年代以后，越来越多的研究者重视蔬菜中硝酸盐含量的超标问题[13]。研究人员对各地蔬菜的硝酸盐污染现状先后进行了一系列的调查研究。各大城市调查结果表明，我国居民消费量较大的几种主要蔬菜（尤其是叶菜类）的硝酸盐含量均为卫生评价标准中的重度污染等级，并发现叶菜类蔬菜的硝酸盐含量偏高，瓜果类蔬菜硝酸盐含量则较低。而且蔬菜硝酸盐的积累也存在着地域性差异，这可能与当地气候及不同的农艺耕作有关。这些调查都结果表明，我国蔬菜硝酸盐含量超标已是普遍问题[14,15]。
本研究对杭州市冬季市售的13种蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的情况进行了分析，并根据其含量对污染状况进行了评价。并探讨食前不同储藏方式及处理方式对蔬菜中硝酸盐含量的影响，以指导消费者科学贮藏、洗涤、烹调食用蔬菜，对保障人民身体健康具有重要的指导和实践意义。
2.材料和方法
2.1研究方案
2.1.1超市随机取样
2015年1月，在杭州市下属的上城区、下城区、西湖区、江干区、拱墅区、滨江区、萧山区、余杭区等8大城区中分别随机选取1个大型超市，具体采样时间及地点见表2-1。
表2-1 采样情况一览表
采样时间 采样区域 超市名称
2015.01.12 江干区 华润万家
2015.01.15 滨江区 新华都购物广场
2015.01.15