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1.2.2 玉米黄素的视觉保护作用
流行医学研究表明，随着年龄的逐渐增长，人们眼睛老化造成的疾病，如老年黄斑性病变、白内障、严重的视力缺失等等，这些严重的眼疾均与人体眼睛视网膜区域玉米黄素减少有密切的联系。科学研究发现，玉米黄素主要集中于眼睛视网膜的黄斑中心。这块中心是视网膜负责中央视力的区域。老年性黄斑病变（Age related Macular Deneration,简称AMD）是西方发达国家老年人导致视力障碍和致盲的首要眼疾。该病的产生就是与高能量短波光论文网（如紫外线与可见蓝光）的辐射有关。视网膜由许多神经细胞组成，存在很多脂质，很容易被氧化产生活性自由基。此时高能量短波通过角膜照射到视网膜上并诱导产生会伤害视网膜，导致视觉损伤的自由基，最终导致视网膜黄斑区发生退化，严重致盲。玉米黄素以高浓度存在于黄斑中心，作为光过滤器，捕获因高能量的短波光透过角膜并照射到视网膜上而产生的自由基，从而延缓、预防和改善老年性黄斑病变。许多研究成果表明，适量的摄入玉米黄素，可以使黄斑色素增加，从而增强视网膜黄斑区对有害物质和光射线损害的能力，对老年性黄斑病变起到预防和减缓的作用。白内障（Cataract）是老年人群体中普遍存在的疾病，该病与太阳光紫外线的照射、活性自由基和体内产生的氧化剂均有关联。玉米黄素本身所具有的分子结构特征，使得其具有很强的抗氧化性，可作为强抗氧化剂，来淬灭单线态氧和光敏感剂的三重态，清除有损伤性的氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成，以此来减缓、预防白内障的形成。科学研究表明，叶黄素和玉米黄素摄入量高的人群，比低摄入量的人群患白内障的可能性低19%~22%[18~19]。所以适当的摄入富含有玉米黄素和叶黄素的一些水果或蔬菜，对预防、减缓白内障会起到一定的作用。
1.2.3 玉米黄素的着色作用
玉米黄素由于本身分子中的2个六元碳环上的含氧基团使得整个分子具有较大的稳定性，在被人体肠道吸收后不能转化为VA，仍保持其原有的分子结构和颜色，具有很强的着色能力。在家禽饲养工业中，玉米黄素可作为一种经济高效的天然着色剂而受到人们的青睐`优尔^文*论|文\网www.youerw.com。玉米黄素作为一种饲料添加剂，可以很有效地改善动物的营养健康问题、蛋黄、皮肤及家禽肉类等鲜艳色泽。在植物中，如枸杞、金盏花、玉兰花等因富含有玉米黄素，使得这些植物保持鲜艳的色泽。在食品行业，玉米黄素除了能为食品添加鲜艳的色泽外，还具有很强的抗氧化活性，可以防止食品脂质和维生素的过氧化，保持食品的营养物质和风，延长保质期。与那些合成的商品着色剂相比，玉米黄素因其具有很强的天然着色性、营养、安全、无毒等特点，同时生产成本大大降低，使得其作为一种天然食品着色剂而被欧美等许多国家批准为食用色素。
1.3 玉米黄素的来源
1.3.1 玉米黄素的合成途径
邱涛涛、黄明发等人在文献中指出[2]，1930年．Karrer等人首次从玉米中分离得到玉米黄素；1944年,Zechmeister 提出玉米黄素的立体化学结构；1956年，Isler、Loeber、Ruttinmann等合成了玉米黄素；1969年和1974年,Ville和Hlubucek先后报道玉米黄素的吸收光谱数据及形状。玉米黄素像其它类胡萝卜素一样不能由人体自身合成，必须通过膳食途径摄取。在植物中，玉米黄素是β-隐黄素（cryptoxanthin）经专一性酶β-胡萝卜素羟化酶专作用转化而成；在植物体叶黄素循环中，玉米黄素与环氧玉米黄素（antheraxanthin）和堇菜黄素（violaxanthin）三种类胡萝卜素可以发生可逆性转变（如下图所示）。而在细菌中，位于类囊体膜上β-胡萝卜素羟化酶能催化β-胡萝卜素转化为玉米黄素，如一些非光合细菌如分枝杆菌(mycobacterium )、欧文氏菌（erwinia）和黄杆菌（flavobacterium）。