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3.2大豆铁蛋白的氨基酸组成分析 9
3.3大豆铁蛋白的加工功能特性分析 11
3.3.1不同pH值条件下SSF溶解性分析 11
3.3.2不同PH值条件下SSF乳化性及乳化稳定性分析 12
3.3.3不同PH值条件下SSF发泡性能及泡沫稳定性的分析 13
3.3.4 不同PH值条件下SSF持水性能分析 14
4.讨论 15
参考文献 16
致谢 17
1.引言
铁是人体重要的必需微量元素，也是血红蛋白、细胞色素及含铁酶类（某些氧化酶）的成分，在新陈代谢过程中发挥着极其重要的作用。由于铁既是细胞的必需元素，又对细胞有潜在的毒性作用，因此需要有高度精细的复杂调节机制，保证细胞对铁的需求同时防止发生铁过量。正常人体内一般所含铁总量大约4~5g，其中存在于血红蛋白中的铁约65%~70%，在肌红蛋白中的铁3%，含铁酶类（如细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）、辅助因子及运铁载体中被称为功能性铁的含量在1%左右。剩余25%~30%是贮存铁，主要以铁蛋白（ferritin）和含铁血黄素（hemosiderin）的形式存在于肝、脾和骨髓的单核—吞噬细胞系统中。由此可见，在生物体内，大量铁以生物难以利用的形态存在，所以人体内的铁大都来自食物。长期膳食铁供给不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血。缺铁症是人类最普遍的营养元素缺乏症之一，常见于婴幼儿、孕妇及乳母。调查发现，发达国家大约30%～40%的妇女、儿童以及发展中国家绝大多数的妇女、儿童均存在铁缺乏的现象[1]，因此寻找一种安全高效的铁元素补充剂十分重要。然而，天然植物体内铁蛋白的发现给我们带来了福音。
铁蛋白是广泛存在于动物、植物、真菌和细菌中的一类铁贮藏蛋白，可以调节细胞内的自由铁离子浓度维持机体内铁平衡，属于一种常见的水溶性球蛋白。铁蛋白是一类多聚体蛋白，由24个亚基组成的分子量为45万道尔顿的巨大复合体，中间含有一个无机铁核空腔的中空球体，内、外直径分别约为8 和11 nm，每分子的铁蛋白能以生物体可以利用的形式贮藏4500个铁原子[2~5]。它不仅是机体中重要的铁储存蛋白，同时也能有效保护生物体免受来自氧自由基的损伤，具有去除铁的毒性以及调节铁代谢平衡、抗氧化胁迫、消除部分重金属和有毒分子的毒害等功能。此外，作为胁迫反应蛋白的铁蛋白还能够贮存机体内过剩的铁原子，提高植物的抗胁迫能力[6~7]。研究发现，植物铁蛋白储存铁的能力高于其他蛋白。在众多植物中，只有豆科类植物是将其种子中90%的铁以铁蛋白的形式贮存在种子的淀粉体中，铁蛋白含量大约为100-200 mg/kg，是含铁量较高的富铁植物。所以，开发豆类铁蛋白作为新型补铁源，越来越备受关注。
近年来，纵观铁蛋白诸多功能优势吸引了不少科研工作者投身对其的研究项目中，并相应地取得了一些成就。例如，铁蛋白在基因研究、疾病方面、生物反应器、分离与纯化、含量测定方法、铁释放动力学、纳米材料和抗体制备等方面获得很大的进展。
本课题研究的是从大豆种子中分离出的铁蛋白。由于所提取的铁蛋白中含有少量的杂质蛋白质，故先对其进行电泳纯度分析，再进一步探究其氨基酸的组成，从而更深层次的研究其加工功能特性，如溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性以及持水性等，并以大豆分离蛋白作参考，综合评价大豆铁蛋白在食品工业中的应用价值，以期为其在食品工业中的应用提供理论依据。