黄桃酒发酵过程中品质及香气变化的研究(2)

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2.2.6 黄桃酒中黄酮的测定 11

2.2.7 黄桃酒香气萃取 12

3 结果与讨论 14

3.1 黄桃酒发酵过程中品质变化的研究 14

3.1.1 黄桃酒发酵过程中酒精度的变化 14

3.1.2 黄桃酒发酵过程中总糖的变化 14

3.1.3 黄桃酒发酵过程中还原糖的变化 15

3.1.4 黄桃酒发酵过程中总酸的变化 16

3.1.5 黄桃酒发酵过程中黄酮的变化 16

3.2 黄桃酒发酵过程中感官评价变化的研究 17

3.3 黄桃酒香气萃取条件优化 18

3.3.1 萃取时间对萃取效果的影响 18

3.3.2 萃取温度对萃取效果的影响 18

3.3.3 加盐量对萃取效果的影响 19

3.3.4 顶空固相微萃取方法总结 20

3.4 黄桃酒发酵过程中香气变化的研究 20

3.4.1 醇类物质 20

3.4.2 酯类物质 21

3.4.3 酸类物质 23

3.4.4 醛类物质 23

3.4.5 酮类物质 24

3.4.6 酚类物质 24

3.4.7 香气总结 25

4 结论 26

致谢 27

参考文献 28

1 引言

1.1 黄桃

黄桃，因其果肉为黄色而得名，属于桃类的一种，隶属于蔷薇科桃属，其皮薄多汁、组织娇嫩、果实色泽柔和、香浓郁、食时软中带硬、爽口甜美[1]。然而，黄桃缺乏坚硬的外皮保护，在自然条件下不耐储藏，采后果实失水萎缩、果肉软化、出现异，在常温下一般只能存放3~7天。

黄桃具有保健水果、养生之桃的美名，其营养价值尤为丰富。首先具有的碳水化合物占整个黄桃质量的85.2%[1]，维生素和膳食纤维等营养物质也占了很大的比例。此外，黄桃含有的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素等)也非常丰富；而且，它还富含大量的微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其他普通桃子，是一种健康，天然的水果，广受人们喜爱。

黄桃作为人们最喜欢的保健水果之一，其具有较高的营养功效。体质虚弱的人群常吃黄桃可以调养脾胃，滋阴补肾；由于黄桃果肉多汁，并且富含多种微量元素，很适用于调理那些咽喉不适，睡眠不足的人群，有效地滋养喉咙，使人精神；黄桃的功效还不仅如此，其营养成分可以加快血液的流动，通畅血脉，消散瘀滞[1]。

1.2 果酒研究现状

1.2.1 国外研究进展

1.2.2 国内研究进展

1.3 本文研究目的和研究内容

1.3.1 研究目的

随着人们生活质量的提高，人们越来越注重健康的生活。补充营养，全面吸收成为了他们的目标。吃水果成了他们每天必要做的事情。水果营养价值高，富含各种维生素、矿物质及膳食纤维等，对身体健康相当有益。例如黄桃，营养丰富，软中带硬，甜多酸少，是人们最喜欢的水果之一。