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丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色，无的小分子结晶性物质[1]。丙烯酰胺来源广泛，人们摄入的途径也是多种多样，其本身具有毒性且渗透性强，摄入量大，接触范围广，更是引起人们的广泛关注。控制油炸食品中丙烯酰胺的产生，深入探讨丙烯酰胺的合成原料，合成途径，产生过程中的各种影响因素，结合当前广泛应用的减少丙烯酰胺合成的控制措施，多种丙烯酰胺检测方法，比较各种方法的优缺点及其在生产加工过程中的实际应用,进行阐述。
2002年4月,瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的科研人员在各种油炸和焙烤食品中发现了丙烯酰胺，经由IARC（国际癌症研究机构）的动物实验表明，丙烯酰胺会导致人体产生DNA加和物，从而引起基因突变和染色体畸变。丙烯酰胺还被认为是一种“潜在的人类致癌物”[2-3]。实验研究表明丙烯酰胺毒性主要包括急性毒性、慢性毒性、神经毒性、生殖毒性。已确定的动物实验丙烯酰胺的经口半数致死量(LD50)大约为100-150 mg/kg[4]。动物实验的慢性毒性则主要表现为神经毒性。丙烯酰胺具有良好的渗透性，可以通过皮肤、粘膜、呼吸道等进入人体对健康产生危害。人体皮肤长期在丙烯酰胺的环境暴露下会产生红疹[5]。为了提高人们对丙烯酰胺的重视，我国卫生部于2006年9月1日发布了《食品中丙烯酰胺的危险性评估》的报告，着重强调了丙烯酰胺的毒性及其危害，旨在增强人人们对丙烯酰胺的安全防护意识。
目前普遍认同的丙烯酰胺产生机制为美拉德反应，实验表明天门冬酰胺途径的开始是美拉德反应的初始阶段, 当希夫（Schiff）（含有亚胺或甲亚胺特性的基团）碱中间物形成以后, 2条不同的反应路线都可产生丙烯酰胺。一条途径继续进行美拉德反应, 通过Strecker降解脱羧脱氨后生成丙烯酰胺；另一条则是由Schiff碱经过分子内环化反应生成唑烷酮进而脱羧形成脱羧Amadori产物, 这一产物的CN键在高温下断裂生成丙烯酰胺[6]。这两种反应都是非常复杂的过程，很多因素例如：反应的温度、反应的时间、不同反应的原料等都可以最终影响的丙烯酰胺的生成量。但是其他的研究表明美拉德反应并不是丙烯酰胺产生的唯一途径，2008年Claus等总结了丙烯酰胺合成的其他途径[7]。常见的西式油炸食品例如：炸薯条、炸鸡块、炸薯片等大部分都带有裹衣，裹衣使这些食品更加酥脆可口美，但却为人们的健康带来威胁。西式油炸食品中裹衣的主要原料为面粉和淀粉，为丙烯酰胺的产生提供了丰富的物质基础。目前的研究主要侧重于炸薯条、油炸鸡块（鸡肉），薯条、烘焙食品、咖啡等的丙烯酰胺的控制方法，而对裹衣中丙烯酰胺的控制却研究很少。减少油炸制品中丙烯酰胺主要分为3个阶段:（1）抑制油炸过程中美拉德反应的发生（2）减少或降低丙烯酰胺的反应原理还原糖和天冬氨酰（3）分解已经产生的丙烯酰胺[8]。
目前，国际普遍的检测方法为气相色谱-质谱法（GC-MS），样品前处理繁琐，设备价格高昂操作复杂困难。高效液相色谱法作为另一种常用的丙烯酰胺检测方法，不仅操作简便还可以进行丙烯酰胺的定性和定量分析。近几年，更为灵敏和方便的检测方法层出不穷。在我国，2008 年张玉萍等人采用电喷雾电离（ESI）的方法快速检测方便面的丙烯酰胺含量。2013 年，张文玲等人建立了微分脉冲伏安法快速测定油炸食品中丙烯酰胺。国外也有许多最新检测方法，例如：气相色谱-电子捕获探测器[9]（GC-ECD）、SPE/HPLC/UV[10]、高效酶联吸收分析[11]等。这些方法都为丙烯酰胺的检测方法提供了全新的研究方向。