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3.3.1 酸奶发酵过电子鼻图谱分析 19
3.3.2 酸奶储存期电子鼻测定 21
3.4 酸奶感官评价 23
3.5 市售酸奶的香气物质测定 24
3.5.1光明如实酸奶香气物质 24
3.5.2 达能碧悠酸奶香气物质 25
3.6 自发酵酸奶与2种市售酸奶对比 25
4 结论 28
致 谢 38
参考文献 39
1 绪论
1.1 概述
1.1.1 酸奶概述
随着中国新一代人的成长,人民生活水平的提高,人们的消费需求也发生了很大的变化,对食品营养和口的要求超过以往任何时期,因此具有良好嗜好性和营养性的酸奶产品会具有重要的意义和广阔的市场前景。酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气清香、酸甜可口[1]。酸牛奶一般分为普通酸奶、功能型酸奶和风型酸奶。普通酸奶除加入白糖外,不添加其他成分,以保持酸奶的清香[2]。酸奶不但保留了牛奶的所有优点, 而且某些方面经加工过程还扬长避短,越来越受到消费者的喜爱。
发酵酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，双歧杆菌等）发酵而成的产品，它起源于保加利亚，而我国晋朝就有了关于酸奶的记载。酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌：乳酸不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用。随着酸奶的有益保健作用被人们所了解，酸奶越来越受到消费者的青睐，但是要生产出口和品质俱佳的酸奶，就必须严格控制和把握好酸奶生产过程中的关键控制点。只有将生产的的关键控制点把握好才能让酸奶的香气更加优质，让购买率增加。
1.1.2 酸奶的营养价值
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
酸奶有天生的降血脂降胆固醇、阻碍人体对脂肪的吸收功能，而且酸奶中还含有一种乳酸，能有效的抑制肠内腐败菌的繁殖，抑制有害物质的产生，促进肠胃的蠕动，因而极具减肥瘦身价值。我们之所以说酸奶是很好的减肥食品，是因为它富含的乳酸菌。乳酸菌进入肠道后，会增生双歧杆菌，抑制有害菌的活动，令肠道环境得以改善，有效地治疗慢性便秘的问题。同时，酸奶也是乳制品，乳制品中的钙能减少甲状旁腺激素的数量，而甲状旁腺激素正是阻碍酵素的活动，令体内脂肪燃烧的进程减慢[3]。因此，食用酸奶能为人体补充营养物质，对人体的健康有很大的好处。
1.1.3 酸奶感官评价
通过阅读国标GB19302-2010查得酸奶感官评价标准：原料要求：生乳:应符合GB19302-2010规定。其它原料:应符合相应安全标准和/或有关规定。发酵菌种:保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。