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    我国的食品发酵与酿造都处于领头羊的位置,我国的酿酒和酿造历史都比较悠久,现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂、抗生素工业的带领下,已经形成了一个完整的工业体系,无论是规模还是产量在世界上都占有相当的比重。总之,发展食品发酵与酿造工业在我国己有相当的产业基础、较好的技术力量及广阔的市场和需求,只要给足够的投资,保证基本的研究条件,加大力量培养相关人才,我国食品发酵与酿造工业一定能取得辉煌的成就。

    稠酒的生产有一套严格的程序,至于其浓度,关键要看口感,并不是越稠越好。稠酒就其发酵工艺而言相当于黄酒的前发酵[21]。国外,日本的清酒是与我国黄酒相类似的低度酿造酒。西方,还未发现与之相应的低度酒。所以稠酒可以从黄酒与清酒的发酵工艺中借鉴经验和新工艺新方法。日本的清酒经历了从家庭小作坊到工业大生产,并且开发了很多新型清酒,以满足各消费层次需求[22],就目前的现状看,和日本的清酒相比,我国稠酒的工业发展滞后了很多[23]。

    如今,随着国家酒类发展方向的改变----“高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变”,实现“低度化,保健化”,稠酒酒度低这一特点正顺应了这一潮流[24]。稠酒工业生产是通过对传统产品的改造、传统生产工艺的规范而实现的,从而使得工业化生产的稠酒不仅能保留其天然-源^自,优尔<文.论(文]网>www.youerw.com、营养、保健等传统特色,而且赋予了安全、卫生、方便等现代消费特点,并且质量稳定、保质期长、品种多样,能满足不同消费者群体的需要,将成为21世纪的健康饮品。

    传统稠酒工艺发酵周期长,发酵过程粗放,产品质量不能得到保证,稳定性差、货架期短,很难像其他酒类一样大规模的市场销售,仅能在就近市场少量销售,且产品风、质量变化较大,典型性不明确,限制了工业化的生产前景。本课题对稠酒传统糖化发酵工艺进行优化,确定了苦荞与糯米间的最佳配比、糖化时间和温度、发酵时间和温度,规范了传统稠酒生产工艺,使稠酒质量更加稳定,风特征更明显,为稠酒大规模工业生产奠定了基础。其次,稠酒中风组分多达几十甚至几百种,主要是醇、醛、酸、酯四大类。由于稠酒质量不稳定,风物质难以明确,在规范传统糖化发酵工艺的基础上,对稠酒进行风物质分析,确定稠酒典型风组分,规范稠酒市场。

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