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1.3.4清除羟自由基法[24]
自由基是人体生命活动过程中生物化学反应的中间产物。在正常的情况下，体内的自由基的产生和其清除处于动态平衡之中，但若是体内自由基产生过多或清除过慢，则自由基会在分子水平、细胞水平以及器官水平上给机体造成损伤，例如它们可以进攻碳水化合物、蛋白质、脂类、核酸等，可加快机体的衰老过程，并可诱发癌症、心血管疾病等诸多疾病。在众多的自由基中，羟自由基(•OH)是最活泼的，其反应速度极快，它是对机体危害最大的自由基，超过了•O2-和1O2两种活性氧自由基。近年来的研究证实，癌变以及衰老等的诱因皆与人体内自由基含量有关。
实验处理参照Fenton反应的方法建立反应体系模型，利用 H202与Fe2+混合产生•OH，但由于•OH具有很高的反应活性，存活时间短，若在反应体系中加人水杨酸，就能有效地捕捉•OH，并产生有色产物。该产物在5l0 nm处有强吸收,若在此反应体系中加入具有清除•OH和抗氧化功能的被测物，便会与水杨酸竞争•OH，还原Fe3+，转化为Fe2+,从而使有色产物生成量减少。
该产物在510 nm处有强吸收，若在此反应体系中加入具有清除•OH和抗氧化功能的被测物，便会与水杨酸竞争•OH，还原Fe3+产生Fe2+，从而使有色产物生成量减少[15]。
本法利用公示（3）将吸光度换算成清除率，清除率越大，则抗氧化活性越强。
1.4国内外美拉德反应产物体外抗氧化性发展
Hodge和Rist[14]早在1953年就首先报导了有些MRPs具有防止植物油氧化的效果。Frnazke和Ivainsky[18]在1954年也注意到MRPs具有抗氧化性,初步开展了往人造奶油中添加甘氨酸-葡萄糖反应产物的实验研究，并得出此举能提高人造奶油的氧化稳定性的结论。
直到20世纪80年代,美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视并成为研究的热点。研究表明，美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美。
王惠英[9]等人在研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应中指出：MRPs具有较好的金属螯合能力，可阻断自由基的形成，能有效的清除O2•和1, 1-二苯基-2-苦基肼基(DPPH)自由基。可见美拉德反应产物是一种具有良好抗氧化功能的物质。
万素英[19]等指出在弱酸性(pH=5~7)条件下，木糖-赖氨酸MRPs的抗氧化活性较木糖-甘氨酸MRPs的抗氧化活性高。也有研究显示，木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用。
当前对MRPs抗氧化活性的研究主要集中于一些高分子量物质如蛋白黑素，以及一些挥发性杂环化合物和还原酮等物质。但是，由于美拉德反应机理的复杂性及对蛋白黑素组成的不确定性，到目前为止，具有抗氧化活性的MRPs的确切结构仍然没有完全清楚，这还有待于进一步研究[2]。
1.5本课题的研究目的和意义
鸭肉是一种蛋白质含量很高、脂肪含量低的肉类。而且鸭肉中还富含亚油酸和α-亚麻酸。α-亚麻酸转化成EPA和DHA（脑黄金），能减少血脂、血栓，减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病的发生，同时对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。鸭肉中还富含文生素（特别是B族文生素）和微量元素。这些优点让鸭肉越来越受到人们的青睐，也吸引了众多学者、科研人员的注意力。
在以鸭为原料制成的食品中，烤鸭是非常传统、颇受欢迎的一种。烤制烤鸭的过程中，鸭肉中的具有氨基的氨基酸、蛋白质与糖类的羰基发生美拉德反应，使烤鸭具有特殊的色泽和香气。许多研究显示，美拉德反应产物具有一定的抗氧化活性，那么烤鸭中的美拉德反应提取物也应该具有抗氧化活性。本课题通过DPPH自由基清除法、ABTS法、还原力测定法、羟自由基清除法四种方法，测定烤鸭中美拉德反应提取物的体外抗氧化活性的大小，让人们了解烤鸭除了美和营养等方面之外的特性——抗氧化活性。