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3.3 混合杂粮对曲奇饼干的品质影响 22
3.4 杂粮曲奇饼干配方的正交优化 25
3.5 杂粮曲奇饼干烘烤条件的确定 26
3.6 杂粮曲奇饼干理化性质的测定 27
3.6.1 曲奇饼干的延展度 27
3.6.2 曲奇饼干的松密度 27
3.6.3 杂粮曲奇饼干的硬度 28
3.6.4 杂粮曲奇饼干的色度 28
3.6.5 杂粮曲奇饼干的水分含量 28
4 结论 30
4.1 原辅料配比对曲奇饼干的感官品质影响 30
4.2 单一杂粮对曲奇饼干品质的影响 30
4.3 混合杂粮对曲奇饼干品质的影响 31
4.4 杂粮曲奇饼干的配方正交优化 31
4.5 杂粮曲奇饼干烘烤条件的确定 31
4.6最佳杂粮曲奇饼干理化性质的测定 31
致 谢 32
参考文献 33
1 引言
随着经济发展、生活改善，现代人饮食过于精细，肥胖病、糖尿病、高血压等富贵病日益严重。杂粮中维生素、微量元素和膳食纤维含量丰富，明显高于精白米面。增加五谷杂粮的摄取，已成为改善饮食及维持健康的首选。在饼干中融入杂粮，无论在口感、色泽以及健康营养方面都得到了极大的提升。
1.1 杂粮
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：谷类（高粱、谷子），麦类（荞麦、燕麦、大麦），豆类（菜豆、绿豆、小豆、黑豆），糜子、黍子、薏米、籽粒等[1-2]。
1.1.1 玉米
玉米中含有的玉米黄素，能够有效的清除脂质过氧化自由基，具有很强的抗氧化能力，玉米黄素对心血管疾病，老年性黄斑病变等疾病的预防方面有一定的效果。还有研究表明，玉米黄素能够增强免疫功能，而且在减少癌症发生，抑制癌症发展方面有独特生物功能。玉米除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质，有助于预防心脏病、癌症等疾病[3]。
1.1.2 黑米
黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种，相传距今两千多年前汉武帝时，便由博望侯张骞最先在陕西洋县发现。每年秋后，黑米一旦成熟登场，家家户户煮稀饭尝鲜。米汤色黑如墨，喝到嘴里有一股淡淡的药，特别爽口合胃。时间一长，人们有了吃黑米的丰富经验。煮稀饭时投入天麻、银耳、百合、冰糖之类，胜似琼浆玉液，作为待客佳餐。头晕、目眩、贫血病人常食，症状明显减退。尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人进行食疗，故黑米又叫“药米”之称[4]。
1.1.3 红米
红米起源于中国，距今大约有一千多年的历史，是在大米中液体深层发酵精制而成。外皮呈紫红色，内心红色，米质较好，营养价值也较高，是南方常见的一种粮食作物，可做饭粥，可作汤羹，还可加工成风小吃。
红米有降血压、降血脂的作用，含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力、维持人体正常的体温。红米内含丰富的磷、维生素A、维生素B，能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病，又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状[5-6]。