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食品的香气能够使人们在感官和心理上得到愉快享受，促进消化液的分泌，有利于人体对营养成分的消化吸收。人们随着生活水平的改善，对食品的香气要求也越来越高。食用菌具有特殊的香，而不同种类的食用菌往往会呈现出不同的风，其独特的风已然成为大众对其品质认可和接受的一个重要因素。
食用菌中挥发性风成分主要包括八碳挥发性化合物、含硫化合物和一些酸、酮、醛、酯类化合物等。不同品种、不同生长部位以及不同发育阶段的食用菌，其所含的香成分均有所差异[17]。Tsai[18]等对大杯香菇、白灵菇和平菇中挥发性成分分析鉴定，检测到了6种八碳化合物和2种芳香族化合物，各香气成分在三种菇中差异显著。李秦[19]等比较了新鲜平菇与香菇子实体中的芳香成分，酸类物质为平菇中主要成分，香菇中主要香气成分为蘑菇醇、正十优尔烷、二甲基三硫、3-辛醇、3-辛酮和亚油酸。郑建仙[20]等应用同时蒸馏萃取结合GC-MS对福建香菇的伞部和柄部的风物质作了检测，分别测出挥发性成分64种和42种。Mau[21]等对草菇5个不同发育时期的挥发性成分进行研究，表明在成熟期时，香气最浓郁，挥发性成分多且含量丰富，1-辛烯-3-醇等八碳化合物是其主要香气成分。邢增涛[22]等比较了杏鲍菇固体发酵的菌丝体和子实体挥发性成分，分别检测到了16种和7种化合物，菌丝体香成分较子实体香气成分多，杏鲍菇中的主要风成分是苯甲醛和苯甲醇，且呈现出浓郁的杏仁。杨波[23]等对鲍鱼菇菌丝体挥发油作了一定研究，鉴定出18种化合物，反-2,4-癸二烯醛是主要香气成分。
1.2.2 食用菌非挥发性呈物质
食用菌中可溶性糖是产生甜的主要成分，其含量直接影响食用菌的滋与口感。Ajlouni[24]等采用80%乙醇作为提取溶剂，室温振荡45min制备可溶性糖检测样品溶液并建立了分析测定可溶性糖含量的高效液相色谱方法，该方法采用氨基柱进行分离，示差检测，方法快速简便。周帅[25]等首次采用高效阴离子色谱-脉冲安培检测法(HAPEC-PAD)测定了食用菌中3种可溶性糖，优点是样品无需经过衍生，同时具有极高的灵敏度，标准曲线的线性系数均能达到0.998以上。吉田博[26]测定了31种菇类中可溶性糖的含量，发现食用菌中的可溶性糖的主要成分是海藻糖和甘露醇，不同食用菌品种的可溶性糖在种类和含量上差别很大。Mau[21]等测定了草菇不同成熟期中的可溶性糖，也得到了与吉田博类似的结果，甘露醇和海藻糖含量高于其他可溶性糖，不同时期各可溶性糖含量在一定范围内发生变化。Chen等发现甘露醇含量较高的食用菌，吃起来会有令人爽口的甜，结论：食用菌中的甘露醇是产生甜的重要组成成分[27]。Tsai[28]等通过研究杏鲍菇、柱状田头菇和牛肝菌非挥发性呈物质，结果显示柱状田头菇中甘露醇含量仅为5.70mg/g，然而杏鲍菇和牛肝菌中含量分别高达79.43mg/g和58.81mg/g。Huang[29]等比较了蛹虫草菌丝体和子实体中的非挥发性呈成分，发现菌丝体和子实体的可溶性糖含量相差很明显，分别为189mg/g和260mg/g。从以上的研究中可以看出，不同品种的食用菌与不同成熟期的同种食用菌在可溶性糖种类和含量上均是有所差异的。食用菌中所含的可溶性糖种类较多，含量较高，可溶性糖在种类和含量上的差异，影响着食用菌独特滋的形成。
1.2.3 食品中常规成分
食用菌的常规成分包括水分、干物质、碳水化合物、总还原糖、灰分、粗脂肪、粗纤文、粗蛋白，这类物质直接或间接影响着食用菌的风。碳水化合物是构成生物细胞的结构物质和能源物质的骨架，脂肪可以提供必需脂肪酸，蛋白质是生命的物质基础[30]。通过对常规成分的研究，可以很好的掌握食用菌的营养物质和药理作用，可以更好的去探讨食用菌中的呈机理等。纤文含量高的食用菌一般口感较好，有一个较好的滋。食用菌鲜品营养物质丰富，含水量高，很容易受到微生物的腐蚀，从而会丧失原有风。无机离子如Na+与谷氨酸形成谷氨酸钠盐，琥珀酸存在时也会生成琥珀酸钠盐，谷氨酸钠与琥珀酸钠均为重要的鲜调节剂。