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1.3 菌菇中呈核苷酸
菌菇中除呈氨基酸外，还有高含量的核苷酸类呈物质，具有鲜的核苷酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。5’-GMP、5’-IMP和5’-UMP是自然界中存在的三种单核苷酸，具有强烈的呈作用。5’-IMP在水溶液中只要有0.012%～0.025%的量存在就有呈作用。食用菌中核酸含量丰富，水解核酸可得到核苷酸。测定表明:双孢蘑菇核酸总量为2.66%;鲍鱼菇为2.93%;凤尾菇4.06%;草菇为3.88%。风核苷酸在姬松茸菌丝体达到5151 mg/g[10]。顾复昌检测了蘑菇酱油中的核苷酸含量，每100 mL酱油中含5’-鸟苷酸为1813～2011 mg，5’-肌苷酸为1014～1212 mg。邹耀洪采用高效液相色谱/质谱法，对香菇中5’-核苷酸进行了分析[11]，香菇中四种核苷酸的含量分别为5’-IMP2.82%、5’-GMP7.05%、5’-UMP 4.25%、5’-AMP 6.51%。王俊云从平菇子实体中提取得到了2%以上的核酸[12]。有报道，每100 g香菇煮汁中5’-鸟苷酸的含量约为90～103 mg，金针菇为2111 mg，松口蘑为6416mg，红汁乳菇为5811 mg[13]。由于食用菌中呈核苷酸含量以及氨基酸种类和含量的不同，使得不同食用菌品种各具特有风。食用菌中香菇的鲜物质呈鲜性最强，主要是其所含呈的核苷酸物质和谷氨酸较多，核苷酸类如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富，香菇浸出液中鸟苷酸的含量占4%以上[14]。氨基酸类鲜物质含量在阈值以下时其鲜是潜在性的，只要添加少量5’-核苷酸，就能使其提到阈值以上，发挥其增鲜效果。核苷酸对MSG的鲜有强大助鲜作用，12%GMP∶88%MSG，相当于MSG919倍的鲜度;12%I+G∶88%MSG，相当于MSG811倍的鲜度[15]。在市售复合调料中，正是利用核苷酸助鲜作用，在精中混配5’-呈核苷酸来制备高鲜度精。食用菌中呈氨基酸与核酸含量都很高，应用细胞破壁提取技术、蛋白与核酸水解技术充分释放食用菌中的氨基酸与核苷酸，制备食用菌天然调料应是调品研究开发的一项重要目标。
1.4 菌菇中挥发性的呈物质
不同菌菇呈现不同风，与菌菇中的挥发性芳香成分密切相关，菌菇中挥发性芳香成分主要包括八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯类等等。食用菌的香不是单一化合物所体现出来的结果，而是由众多组分相互作用、相互平衡的效果。食用菌最重要的风物质由C8中性化合物组成，而最具特征的C8中性化合物是1-辛烯-3-醇，(即“蘑菇醇”)这种物质是许多蕈菌中最典型的风物质，它有两个旋光活性的异构体，(-)和(+)两种构型[16]。(-)构型有一种强烈的风，被认为是自然界内蕈菌的主要挥发性物质。如双孢蘑菇中1-辛烯-3-醇含量占总挥发性化合物的78%，鸡油菌中占66%，红乳菇中占72%等等。1-辛烯-3-醇来自于脂肪酸前体物质经脂肪氧化酶催化转变而成，普遍存在于食用菌中，含量丰富且具有浓烈的蘑菇风[17]，然而1-辛烯-3-醇的稳定性较差，食用菌的各种干燥方式都会影响其稳定性。含硫化合物通常能影响食用菌菇体整体的芳香，是香菇中最重要的香来源。郑建仙[18]分别对香菇的风物质作GC/MS联机分析后，检出的风化合物，以含硫化合物最为重要，其中又以含硫杂环化合物，如1， 2， 3， 5， 6 - 五硫杂环庚烷，其被称为香菇精，最为重要，是香菇中最重要的风化合物，但其不稳定性，加热容易分解。邢增涛[ 19 ]利用顶空GC - MS技术对姬松茸新鲜子实体和固体发酵的菌丝体挥发性风物质进行了分析。在子实体中检测出7种主要的挥发性风物质，其中以苯甲醛和苯甲醇为主，相对含量分别达到43.20% 和28.98%;在菌丝体中检测出l6种主要的挥发性风物质，其中苯甲醛相对含量最高达38.50%。苯甲醛和苯甲醇是姬松茸中的主要风物质，呈现出浓烈的杏仁[20]。