（3）水煮开黄油融化后关火，立刻加入筛过的面粉；

（4）用木勺把面粉搅拌均匀；

（5）全蛋打散即可不用打发备用；

（6）鸡蛋液分次加入搅拌好的面团中，一定要分次加入，每次加入的蛋液和面团搅拌均匀后再加下一次；

（7）面团加入鸡蛋液后形成面糊即可，以木勺或用筷子拉起面糊有大概4厘米的拉伸，不掉下来为准，搅拌到这个程度即可，多余的蛋液不用再继续添加；

（8）面糊装入裱花袋，烤盘里放上烘焙纸，挤在烘焙纸上即可，注意泡芙之间要留有距离，烤制的时候泡芙会膨胀；

（9）烤箱上下火200℃烤制10分钟，然后转至160℃烤制20分钟即可； 

（10）鲜奶油加糖打发后加在泡芙里即可[6]。

制作方法5：

（1）锅中加入黄油、盐、水，烧开；

（2）离火加高筋粉，用木铲搅拌；

（3）用木铲不停搅拌，边用中火加热；

（4）锅底残留一层生坯薄膜时搅拌结束

（5）离火，稍凉片刻。打散的全蛋少量多次加入，每加一次应充分搅拌，请注意鸡蛋如果趁热加入，会变干燥；

（6）搅拌至木铲铲起生坯，低垂时生坯缓缓落下即可；

（7）将搅拌好的生坯料装入装好裱花嘴的裱花袋里；

（8）在铺好烘培的烤盘上挤出生坯，每个间隔5cm以上；

（9）200℃焙烤20~25分钟，烤到轻微着色即可[7]。

以上这五种制作方法存在相似点：（1）都需要进行烫面；（2）都需要进行冷却后，才能加鸡蛋，否则引起蛋白质变性，影响烘烤膨胀；（3）加鸡蛋时需要从少量开始加，并观察面糊是否有垂度，如有就停止加鸡蛋。不同点：（1）焙烤温度上、下火不一样；（2）焙烤时间不一样。

1.3 泡芙壳膨胀机理及其影响因素

要使一种食品膨胀，体积变大，要具备以下两个必须条件：首先要有一个能保住气体不逸漏的有弹性及延展性的组织结构；其次要有足够的膨胀来源，即气体。

其气体来源有三方面：一为由于微生物代谢作用而产生的气体生物性来源为 ；二为由于机械力作用和相变产生的水蒸气的物理性来源；三为食品生产过程中各主辅料间发生化学反应产生的气体的化学性来源[8]。

在焙烤过程中，此类食品膨胀的动力在于，油脂和水在高温下分离时，会产生很强的蒸气压力。面粉中少量的面筋蛋白质和油脂是膨胀的保证，因此水不会与面筋蛋白质形成面筋网络，也就不会阻碍抑制坯体的起发。

泡芙膨胀的影响因素有：原料如油脂、蛋和水等，烤制温度和搅糊温度等。

根据李丽贤等人的研究，使用色拉油加工的泡芙成品外壳柔软，中间稍内陷，外形不美观；使用人造奶油的产品外壳坚挺，形状完整美观。

泡芙的含油量控制在面粉量的80%，否则由于油脂的分离作用，这样不但会使面团的延伸性变差，更重要的是影响产品起发膨胀。

蛋和水的用量对于泡芙产品的质量有很重要的影响。蛋在配方中的比率高，成品外壳坚挺且酥；配方中水分较高，则外壳会偏软下陷。蛋与水的比率在160:145至200:105之间为最佳，而且蛋和水的使用量一般不宜超过面粉量的3.5倍。

一般在面团温度60～65℃时，加入鸡蛋。在过热情况下，不利于面糊进行物理疏松，更会抑制后续的起发过程。这是因为鸡蛋中的蛋白质在较高温度下会变性凝结，分子结构转变为松散的无定型结构，和水的结合能力产生变化，影响成品的膨胀[9]。文献综述

焙烤是制作泡芙至关重要的环节。所以，烤箱要在面糊烘烤前进行预热，否则，面糊造型经长时间放置而影响起发。如炉温不够热而直接加温，就会使泡芙的表面淀粉干硬。正确的加温方法是，上火和下火分别设置好200℃、210℃，经过10～15min烤制，再用180℃的炉温烤约10min，至泡芙色呈金黄成熟即可。