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摘要：本论文对冷冻乳化海绵蛋糕进行速冻，主要研究了原辅料配比、烘烤条件对冷冻海绵蛋糕的品质影响。结果表明，不同原辅料配比、上下火温度相同时烘烤的蛋糕，冷冻后质量、体积、比容、感官等均略有下降。上火高、下火低的烘烤，蛋糕表面容易开裂，但冷冻后感官品质不变，稳定性好。冷冻乳化海绵蛋糕的最佳配比为（焙烤比%）：低筋粉100，糖75，SP蛋糕油10，水25，植物油37.5，鸡蛋125，在上火和下火均为185℃下烘烤35min，所得蛋糕品质佳，冷冻后品质虽略有下降，但总体品质仍较好。9155
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关键词：海绵蛋糕；冷冻；配比；品质
Study on the Quality of Frozen Sponge Cake
Abstract：Quick-frozen technology in keeping the significant effect of food flavor and nutrition is its rapid development, is favored by people of the most main reason.The results show that, different ratio of raw materials on the cake baking, under the fire at the same temperature, frozen quality, volume, specific volume, sensory evaluation were slightly decreased. The fire lit high, low baking, cake, easy cracking of the surface, but frozen sensory invariant, good stability. The optimal ratio of frozen emulsion sponge cake for (baking%): low gluten powder 100, sugar 75, SP cake oil 10, water 25, 37.5 plant oil, egg 125, in fire and fire was 185 ℃ baked the cake 35min, good quality, frozen quality decreased slightly, but the overall quality is still good.
Key Words：Sponge cake；Frozen；Formula；Quality
目 录
1 引言 1
1.1 海绵蛋糕概述 1
1.1.1 海绵蛋糕基本概念 1
1.1.2 海绵蛋糕市场分析 1
1.2 海绵蛋糕质量影响因素 2
1.3 冷冻乳化海绵蛋糕研究现状 3
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义 4
2 材料与方法 6
2.1 实验材料 6
2.2 仪器与设备 6
2.3 实验方法 6
2.3.1 蛋糕焙烤比的计算 6
2.3.2 乳化海绵蛋糕的制作 7
2.3.3 蛋糕的感官评定 8
2.3.4 蛋糕比容测定 8
2.3.5 冷冻乳化海绵蛋糕理化指标的测定 9
3 结果与讨论 10
3.1 冷冻乳化海绵蛋糕配方与工艺的初步确定 10
3.2 原辅料配比对冷冻乳化海绵蛋糕品质的影响 10
3.2.1 白砂糖添加量对冷冻海绵蛋糕的品质影响 10
3.2.2 蛋糕油添加量对冷冻海绵蛋糕的品质影响 12
3.2.3 水添加量对冷冻海绵蛋糕的品质影响 13
3.2.4 油添加量对冷冻海绵蛋糕的品质影响 14
3.2.5 蛋添加量对冷冻海绵蛋糕的品质影响 15
3.3 烘烤对冷冻乳化海绵蛋糕的品质影响 17
4 结论 19
致 谢 21
参考文献 22
1引言
1.1 海绵蛋糕概述
1.1.1 海绵蛋糕基本概念
海绵蛋糕也称泡沫蛋糕、清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名。它是西式蛋糕里面的一个重要品种，含蛋量较高，香甜可口，具有较高的营养价值而倍受人们喜爱。海绵蛋糕是利用蛋白打发起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉调糊烘烤而成的一类膨松糕点。
海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的种类、鸡蛋的新鲜度，以及搅打方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干[1]。