而同时，吃隔夜菜的习惯还是存在于大部分人的生活中，总觉得隔夜菜对身体不会有太大的危害。但其实，剩菜中却含有一定量的亚硝酸盐。煮熟了的蔬菜中的营养成分更容易被微生物吸收从而导致微生物的大量繁殖，微生物产生的硝酸盐还原酶可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐[2]。从报纸或者其他媒体平台上我们可以经常看到亚硝酸盐中毒的事件。亚硝酸盐对人体健康确实有威胁，一方面，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧[3]；另一方面，亚硝酸盐还有可能致癌，其作用机理是在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺[4]。此外，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用[5]。因此亚硝酸盐含量的研究也是当前食品安全的研究重点。

以根茎叶器官供食的蔬菜属于NO3-积累型蔬菜，以果实供食的蔬菜，则为低富集型[6]。本实验选取蔬菜包菜、豆角、莴苣、蒜苗、韭黄五种茎叶类为实验材料，测定五种不同蔬菜在不同温度下隔夜后亚硝酸盐含量，从而总结出块茎类蔬菜隔夜后亚硝酸盐含量的变化规律，为人们对隔夜菜中亚硝酸盐变化有一个科学的认识。文献综述

2实验材料与方法

2.1实验材料 仪器设备和试剂

2.1.1实验材料

从食堂购买炒熟的包菜、豆角、莴苣、蒜苗、韭黄五种茎叶类蔬菜

2.1.2实验仪器

小型粉碎机、分光光度计、水浴锅、量筒、烧杯、容量瓶、试管及试管架、烘箱、电子天平、称量纸、药匙、滤纸、pH计、标签纸、冰箱

2.1.3试剂

实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者均为分析纯试剂。

氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH 9.6～9.7。

硫酸锌溶液（0.42mol/L）：称取120g硫酸锌（ZnSO4.7H2O）,用水溶解，并稀释至1L。

氢氧化钠溶液（20g/L）：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。

对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加入60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和对氨基苯磺酸等体积混合。

亚硝酸钠标准溶液：准确称取250mg与硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加入100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500ug亚硝酸钠。

亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5ug亚硝酸钠。

2.2实验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2.3实验材料的获取及存放来!自-优.尔,论:文+网www.youerw.com

从学校食堂购买五种块茎类蔬菜将几种菜分成两份，一份放在冰箱中（5℃）冷藏，另一份正常放置（室温20℃）。

2.4实验方法

2.4.1样品处理

将茎叶类蔬菜分开放置，分为常温放置和冰箱放置，每隔8h测一次，观察亚硝酸盐含量的变化。亚硝酸盐测定用盐酸萘乙二胺法，每个样品测定3次，取平均值。称取约10g（粮食约5g）经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70mL水和12mL氢氧化钠溶液（20g/L），混匀，用氢氧化钠溶液（20g/L）调样品pH=8，定量转移至200mL容量瓶中加入10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠，混匀。置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，用滤纸过滤，弃去处滤液20mL，收集滤液备用。