摘要本实验以家庭腌制的香肠为样品，分别采用PDA培养基和LB培养基，对家庭腌制香肠中的真菌和细菌进行分离和纯化，同时采用PCR和琼脂糖凝胶电泳技术将真菌的ITS和细菌的16s rDNA序列进行扩增和分离，试验也结合了BLAST和MEGA等分析软件，对扩增出的序列进行序列比对和同源分析，以此来确定家庭腌制香肠中所含有的微生物。结果表明，香肠中的真菌为汉逊德巴利酵母，细菌为葡萄球菌和芽孢杆菌。75389

Abstract This study, adopting traditional homemade sausages as samples, used PDA broth and LB broth to isolate and purify the strain of fungus and bacteria from the random part of sausages, separately。 Meanwhile, the ITS of fungus and 16s rDNA of bacteria were amplified and separated by the PCR and electrophoresis techniques。 These amplified sequences were also aligned and analyzed by the software of BLAST and MEGA, so the main microbes of the traditional homemade sausage could be determined。 The results showed that the fungus was Debaryomyces hansenii, the bacteria were the strain of Staphylococcus and Bacillus。

毕业论文关键词：腌制香肠；分离纯化；鉴定

Keywords: fermented sausages; separation and purification; identification

目录

引言 4

1。材料与方法 5

1。1实验材料 5

1。2实验试剂 5

1。3实验仪器 6

1。4培养基 6

1。5实验方法 7

1。5。1培养基的配制 7

1。5。2取样 7

1。5。3菌种培养 7

1。5。4菌种分离 8

1。5。5菌种鉴定 8

1。5。5。1革兰氏染色和镜检 8

1。5。5。2细菌基因组DNA的提取 8

1。5。5。3真菌基因组DNA的提取 9

1。5。5。4 PCR扩增 9

1。5。5。5电泳 10

1。5。5。6 PCR产物纯化 10

1。5。5。7序列分析 11

2。结果与讨论 11

2。1 菌种培养结果 11

2。2 菌种分离结果 11

2。3 鉴定结果 12

2。3。1革兰氏染色和镜检结果 12

2。3。2电泳结果 13

2。3。3测序结果 14

2。3。3。1真菌的比对测序结果 14

2。3。3。2细菌的比对测序结果 15

3。结论 17

参考文献 17

致谢 18

引言腌制香肠是指将绞碎的肉（一般选用牛肉或猪肉）与动物脂肪、盐、糖、发酵剂、香辛料等混合后灌进肠衣，再经微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性、独特的发酵香味以及具有较长保质日期的肉制品[1]。具体工艺流程如下：原料肉修整、切块→冷却或冻结(-20℃，24h）→斩拌（搅拌）（加入辅料及发酵剂）→灌肠（真空）→培养发酵→终止发酵→熏制（或不熏制）→干燥成熟（高温或低温）→检验→包装→成品[2]。