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虾副产品（头、壳、尾）尤其是内脏和头部能产生大量的挥发性风化合物。Sylvain Mandeville用GC-MS 分析了虾副产品的风成分，分离鉴定出44 种化合物，包括脂肪酸酯、长链的醇类、醛和杂环化合物，它们贡献了坚果香、水果香、花香和肉香。Uraiwan Tanchotikul用动态顶空和 GC-MS 的方法分析了龙虾副产品和胰脏中的挥发性风成分，一共鉴别出117种挥发性风化合物，呈好的坚果香、青草香、甜的水果香。Yong-Jun Cha分析100℃和85℃两个温度下加热小龙虾副产品的挥发性风成分，分别鉴定得到78种和50种挥发性化合物，主要是含硫含氮化合物以及醛、酮类【1】。国内对虾挥发性风的报道相对较少，研究虾的种类也很单一。但总体来说，与牛肉、羊肉、鸡肉相比，虾的香还是比较清淡的，研究其挥发性风尤其是关键化合物难度较大。
通过参考对虾的风物质的研究，可以知道，含硫化合物贡献了肉香，含氮化合物贡献了坚果香，它们对虾风贡献最大，其它化合物贡献了甜香、焦糖香、水果香等，构成了整体的风轮廓。
1.1.4 β-环糊精包覆香精微胶囊制备
1.1.4.1 β-环糊精包覆香精微胶囊制备机理
包埋技术(microencapsulation)又称微胶囊技术，是指利用天然或合成的高分子材料(通称为壁材)，将固体、液体或气体物料(通称为心材)，经包囊所形成的一种具有半透性或密封囊膜微型胶囊的技术，在制药、食品、香料、农用化学品等领域中广泛应用[1]。
对香料微胶囊壁材的要求：壁材不和芯材发生反应；壁材应具有高浓度低粘性；壁材在干燥过程中，溶剂能完全地被脱去；壁材能保护活性物质；壁材应保证良好的乳液稳定性和有效分散性，使香料能在合适的时间和部位释放。
用于包埋的壁材有多种，如淀粉、麦芽糊精、淀粉糖浆干粉和阿拉伯胶等，β-环糊精(β-CD)及其衍生物是研究最多的壁材。表1-3为微胶囊使用不同壁材的特性和优点。
表1-3 微胶囊所用壁材及其特性
香料微胶囊所用壁材及其特性
淀粉糖浆干粉 成膜性、还原性好
变性淀粉 有很好的乳化性
阿拉伯胶 乳化性、成膜性好
变性纤文素 成膜性好
环糊精 密封性、乳化性好
卵磷脂 乳化性好
乳清蛋白 有较好的乳化性
麦芽糊精 成膜性好
β-环糊精为水溶性白色结晶粉末，其分子是由7个吡喃葡萄糖单元构成的截顶圆锥状化合物,具有腔内疏水，腔外亲水的性质,其空腔能与特定尺寸的化合物尤其是含苯环的芳香族化合物形成稳定的包结物【11】。并能改变被包结物的化学和物理性质,具有稳定、控制、释放、增溶和选择性定向分子的特性。
β-CD及其衍生物能以范德华力、氢键等作用力，与一些极性、大小、形状及性质相匹配的分子或某些分子的疏水性基团作用，在其空间结构中全部或部分包入另一种分子形成稳定的超分子包合化合物，称包合物或分子微囊 [9]。处于包合物外层的β-CD或其衍生物称为主分子，被包合在主分子之内的小分子物质称为客分子(芯材)。由于β-环糊精有一个相对疏水的中心和一个相对亲水的表面，客分子物质“镶嵌”在中间，在使用过程中既能均匀分散，又对客分子物质起到一定的保护作用[10]。环糊精分子空腔无论是在固相还是在水溶液中并非是空着的,而是结合有水分子。因此, 在水溶液中环糊精结合香精的分子形成微胶囊的过程, 本质上是原来溶剂化的环糊精和香精的水分子的重排和移去, 包括从环糊精空腔向大体积水中释放水分子的过程【10】。