2。3。5 糖果质构的测定 11

2。3。6 活菌数的测定 11

3 结果与讨论 12

3。1 大豆蛋白起泡性能的研究 12

3。1。1 不同蛋白的起泡性能及稳定性的比较 12

3。1。2 浓度对蛋白起泡性能及稳定性的影响 12

3。1。3 溶解时间对蛋白起泡性及稳定性的影响 13

3。2 益生菌糖果的配方研究及质构分析 14

3。2。1 益生菌糖果的配方研究 14

3。2。2 益生菌糖果的质构分析 15

3。3 益生菌存活率的影响因素 19

3。3。1 水分活度对益生菌存活率的影响 19

3。3。2 益生菌的添加量对益生菌存活率的影响 20

3。3。3 益生菌的添加温度对益生菌存活率的影响 20

3。3。4 储存温度对益生菌存活率的影响 21

4 结论 23

致  谢 24

参考文献 25

1 绪论

近年来，人们都开始越来越关注和研究益生菌及益生菌制品，国家卫生部批准某些益生菌作为新形食品资源，大量应用于乳制品行业，并且逐渐被应用于果汁、糖果、冰淇淋、果冻、巧克力等其他功能性食品。在世界范围内，益生菌被应用于食品已经有30多年的历史,由于其能够使消费者在肠胃健康方面快速的“感觉到受益”，因此在当今社会,益生菌在功能性食品市场具有极为显著的竞争优势。且随着研究的深入及FAO/WHO《食品用益生菌评价指南》的出台，具有特定功能和高活菌稳定性能的益生菌越来越引起法规、技术和市场的关注，通过定向筛选、生理功能评价、高密度和高稳定性等关键技术开发特定功能性益生菌已经成为当前的热点研究对象[1]。

目前国内外使用益生菌主要有双歧杆菌和乳杆菌[2]。外来益生菌产品有多种形式。日本的益生菌早已开发，并且已经形成了一定的工业规模；欧盟国家有各种各样的益生菌产品，对于益生菌市场来说，速度增长最快的是英国；最大的市场是德国，美国虽然益生菌研究开始的较晚，但快速发展，已开发出多种多样的益生菌产品，迅速成为世界第二大益生菌市场。中国的益生菌及其产品在研发方面还比较落后，产品良荞不齐，但未来的发展前景非常的广阔，在益生菌制品的开发和应用方面将会有跨越式的发展[3]。

随着我国社会和经济的不断发展，人们的生活水平有了极大的提高，因此人们的饮食结构发生了较大的变化，肠道疾病的发病率日益上升，但是，由于疾病模式的变化以及疾病类型的增多以及人们对身体健康和生活质量的追求，对有益微生物产生独特的营养和健康影响。随着社会的进步和经济的发展，人们生活中的益生菌占据了越来越重要的位置，促进了人们对益生菌的研究以及对益生菌和益生菌制品的研发。探索益生菌在维护肠道健康方面的功效，对其产品研发和新市场拓展具有重要意义。

1。1益生菌概述

益生菌，源于希腊语“对生命有益的细菌”。也被称为可行的制剂，生态产品，微生态调节剂等，是一类可以促进宿主肠道微生物群落的生态平衡，当足够摄入量时有利于宿主健康或生理功能的发挥有益作用的活性微生物。其生理作用主要体现在抑制肠道有害细菌生长的能力，保持宿主肠道微生态平衡，降低胆固醇的功能，促进免疫功能[5]。通常指存在于人体肠道和生殖系统中的能产生可见的健康功效的活性的有益的微生物的总称。目前，益生菌已经成为人们心中十分理想的功能性食品。