摘要：本文主要对马铃薯淀粉对于添加到面条的制作及影响稳定性的因素进行了研究。通过比例0%到50%的马铃薯淀粉进行面条配比，并利用质构仪对其各方面品质（滑口感、硬度、弹性、筋道感）进行检测，分别进行了TPA实验、拉断实验、剪切力实验得出实验参数，同时也对面条进行综合感官评估得分，最后可综合可得出结论，当马铃薯淀粉比例为25%的时候，面条的口感和自身稳定性达到最好，此时硬度参数=5843。124，黏性参数=4803。252，咀嚼性参数=4298。839，剪切应力=5。697，拉断力=41。123。80531

毕业论文关键词： 马铃薯淀粉；质构仪；配比；稳定性 

Application of Potato Starch in Noodles

Abstract：In this paper, the effects of potato starch on the production and the stability of the noodles were studied。 The ratio of 0% to 50% of the potato starch was used to match the noodles, and the quality, slippage, hardness, elasticity and texture were tested by the texture analyzer。 The TPA experiment was carried out, The results show that the taste of the noodles is the best, and the hardness of the noodles is the best when the ratio of potato starch is 25% Parameter = 5843。124, viscosity parameter = 4803。252, chewiness parameter = 4298。839, shear stress = 5。697, pull force = 41。123。

Key Words：potato starch；Texture instrument；stability；ratio

目  录

1。1马铃薯淀粉介绍 1

1。2 马铃薯淀粉的特性  1

1。2。1 马铃薯淀粉粒径大  1

1。2。2 马铃薯淀粉黏性大  2

1。2。3 马铃薯淀粉糊浆透明度高  2

1。2。4 马铃薯淀粉的蛋白质含量低 2

1。2。5马铃薯变性淀粉的特点 2

1。2。6马铃薯淀粉生产加工 3

1。4马铃薯淀粉的应用  7

1。4。1在糖果中的应用 7

1。4。2在面食中的应用 7

1。4。3在肉制品中应用 7

1。4。4在乳制品中的应用 8

1。4。5其他行业的应用 8

1。5本课题研究背景内容及意义 9

2 材料与方法 10

2。1 实验材料 10

2。2 仪器与设备 10

2。3 实验方法 11

2。3。1面条原料的配制 11

2。3。2面条的制作 11

2。3。3面条的煮制 11

2。3。4感官评定 12

2。3。5质构仪测定实验 12

3 结果与讨论 15

3。1马铃薯淀粉配方优化 15

3。2 面条质构品质结果 15

3。2。1 TPA实验 15

3。2。2 比例对剪切力影响 16

3。2。3比例对拉断力的影响 16

3。3感官评定结果 17

3。4质构仪所得数据与感官评定分数的关系