1。2。4 油脂

    油脂的可塑性可以减少面粉小颗粒粘结的形成，使面糊均匀细腻，均匀的面糊在烘烤中可以传热更均匀，传热速度更快，使泡芙膨胀作用更加完全。淀粉糊化后，增加水分吸收的同时，也增强了面糊的黏性，面糊的黏性过强的话会阻碍泡芙的膨胀作用，而添加了油脂后能降低面糊的粘性，使泡芙产生更大的伸展性。不同的油脂具有不同的风味香气，在泡芙制作的过程中加入黄油能得到奶香浓郁的产品，玉米油不会在产品中留下香味。

    泡芙的含油量不能超过面粉的使用量，最好控制在面粉80%的量，否则因为油具有分离作用，不仅会使面团的延展性变差，更重要的是生坯的保持空气的能力减少，影响成品最终的体积[8]。

1。2。5 膨松剂

膨松剂能使泡芙内部产生更加多的气体，由此来改变泡芙的膨胀特性，膨松剂能遇水发生水合作用，在加热过程中也能产生气体，达到增强泡芙膨胀特性的效果。

泡打粉是生活中很常见的膨松剂。泡打粉是用小苏打和各种酸性盐配制的，以控制化学反应产生二氧化碳的速率。碳酸氢钠，分子式为NaHCO3，和酸性盐中和后产生二氧化碳。二氧化碳为制品膨松的主要原动力，但小苏打加入过多，泡芙的碱性会增加，也就是pH值增高了，泡芙表面以及内部会产生较深的颜色，色泽灰暗，组织结构粗糙，整体形状不饱满等缺点[6]。碳酸氢铵的膨胀效果最强，产生的气体是最多的，但它在反应时会产生氨气，对产品造成不良影响。

1。2。6 烘烤过程

焙烤是加工泡芙过程中的重要环节，首先，泡芙放入烤炉前应先将烤箱预热到210℃，将面糊均匀挤到烤盘上后要迅速放入预热好的烤箱里，这是为了避免造型后的泡芙在空气中放置时间过长失去水分，容易受风干，表皮干裂会影响起发。如烤箱的温度不够直接加温，就会使泡芙的表面干硬。所以，正确的加温方法是，温度控制在上火200℃、下火210℃，烤10～15min，待泡芙膨胀定型后，再用180℃的炉温烤约10min，直到泡芙表面呈金黄就表示成熟[8]。

1。3 酥皮配方与制作

配方1：天然黄油30克，白砂糖20克，低筋面粉25克

制作方法1：

（1）黄油软化至牙膏状，加入细砂糖拌匀；

（2）加入低筋面粉，和黄油混匀，冷藏硬化；

（3）取一小块面团揉圆，搁塑料袋上压扁，压成面片状；

（4）将面片盖在泡芙糊上[9]。

配方2：黄油20g，细砂糖23g，低筋面粉25g，鸡蛋液10g

制作方法2：

（1）把黄油和砂糖打发均匀；

（2）将面粉过筛，和黄油、砂糖、鸡蛋混匀；

（3）装进裱花袋中，冷冻20分钟硬化；

（4）在装有酥皮糊的裱花袋上剪一个小洞，均匀的挤在泡芙糊上即可[10]。

1。4 本课题的研究目的和意义

泡芙起源于法国，是一种深受喜爱的甜食。它的名字由英文单词puff音译过来，可理解成空心饼，可以在国内琳琅满目的面包店里见到。而在国外，则被人们当作下午茶的人气搭配甜点。它的精髓在于外观表面色泽金黄、外酥内软、口感疏松、造型美观。文献综述

    泡芙的主要原料是低筋面粉、油、鸡蛋和水，经过烫面、冷却、造型、烘烤等步骤制作而成。泡芙制作过程中没有添加发粉却能拥有自身的膨胀力。无论从原料还是制作过程上来说，泡芙是容易掌握的甜品，但是成品有时也会出现表皮不酥脆、容易塌陷，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞较小等情况，真正成功做出中空酥脆的面点也需要进行研究。