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在蛋白质基质中多糖的存在会引起蛋白质构象的改变，通过控制改变蛋白质易接近的酶裂解位点来控制蛋白质的消化率[37][38][39]。因为通过静电力的相互作用和多糖结合位于蛋白质上胃蛋白酶的接触位点可能会发生改变。有研究表明某种浓度的多糖会形成胃内凝胶延缓胃排空。考虑到带相反电荷的多糖和蛋白质在胃环境中非常可能聚集甚至出现胶状物质，这或许会改变蛋白消化的外表，延缓胃排空[40]。
4 研究内容
本课题的研究内容有：1研究不同浓度的卡拉胶与食品蛋白形成凝胶的过程以及情况，并观测了凝胶消化前后的微观结构，阐述蛋白分子与卡拉胶交互作用的机理。
2研究卡拉胶与食品蛋白交互作用机理，阐明食品蛋白与卡拉胶形成的凝胶的流变特性、质构特性，通过扫描电镜观察共凝胶体的微观结构。
3 研究不同浓度的卡拉胶与食品蛋白形成凝胶对蛋白质和消化性的影响，阐明卡拉胶对蛋白质消化性能影响的分子机理。
5 结论及展望
卡拉胶对蛋白质的消化性影响主要是由于和蛋白质发生络合形成凝胶，蛋白质的凝胶作用起了十分重要的作用。蛋白质的凝结作用会导致在胃内能形成块状，产生较大的体积延缓胃排空[41]。使用凝胶混合物，它们可以在胃液pH环境内通过自组装反应集合。有研究表明，在低多糖浓度下，蛋白质和纤文的混合物能够形成胃内凝胶，尽管目前尚未观察到生物聚合物凝胶系统[42]。可以形成胃内凝胶的液体比常规液体在胃里需要更长的运输时间。因此, 发生模拟胃环境内的溶胶-凝胶转变显著延迟了蛋白质的消化率，可能被用于延缓胃排空和促进饱腹感。
近些年，由于肥胖和食物过敏等与饮食相关的疾病增加，科研工作者对提高胃肠消化蛋白质的机制这一课题的兴趣也逐渐增加[43][44][45]。对蛋白质消化性的研究与时俱，十分有研究前景。
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