摘　要：本文力图站在认识、继承、创新和共享的立场上，从淮扬菜食材角度入手，围绕影响淮扬菜食材发展的因素进行论述，为淮扬菜文化研究提供新的线索。当今学者对淮扬菜的主体究竟是“淮”还是“扬”存疑，本文主要从“淮”这一方面着手进行论述。淮安的历史发展、地理风物、经济状况及其催生出的饮食文化是一个复杂的系统，其中淮安丰沛的水资源、繁荣的漕运和盐业以及各地厨师技艺融合是研究淮扬菜食材发展必不可少的三个因素。71496

毕业论文关键词:淮扬菜；食材；水源；漕运；盐业；厨师

Abstract: This paper tries to stand in the understanding, inheritance, innovation and sharing position, starting from the point of view of Huai Yang cuisine ingredients, discussed around the factors that influence the development of Huai yang cuisine ingredients for sake of Huai Yang cuisine cultural studies providing new clues for Huai Yang cuisine cultural studies. Which city is the main place of Huai Yang cuisine, Huai An or Yang Zhou, is still a controversial topic, this paper mainly start from the aspects of "Huai An" to carry on the elaboration. Abundant water resources, the prosperity of water transport and salt industry and skills thawing of chef are three essential factors to explore the development of this subject

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Key words: Huai Yang cuisine; Ingredients; Water; Water transportation; Salt merchants; Chef  

任何饮食文化流派，都是在特定地域和历史条件下形成的。“菜系反映的是一个自然区域人类饮食与自然界相适应的一种选择，是这一适应过程的历史凝练”[1]<p2>,包括生活习惯、风俗传统随社会历史的延续与变迁。淮扬菜系也不例外，对其蕴含的文化内涵进行探究可以以小见大，局部地反观淮扬地区社会文化史、饮食烹饪史，具有重要的研究意义。淮扬菜发展至今，存在着“淮”“扬”两座城市究竟那一座为淮扬菜之首的争论。众多学者研究证明，淮安与同是“中 国淮扬菜之乡”的扬州等城市，众星拱月，在历史的淘澄冲洗下，使淮扬菜创出了自身的鲜明特色，焕发出新的活力，跻身四大菜系的宝座。为了使论述更具有针对性，笔者在研究淮扬菜食材时，主要从淮扬菜之“淮”出发。论文网

巧妇难为无米之炊，淮扬菜食材的发展自然应当成为研究者研究淮扬菜文化的重要切入点。食材种类成千上万，根据本文研究需要，主要可以分为两个大类，一类由本土自然生长和产生，另一类则是从外国或外地引入并较好融进本地饮食文化的食材。下文将从这两个大类进行论述。

一 淮安丰沛水资源对淮扬菜本地食材的影响

影响本土食材的因素主要是土壤、降水和水源三个因素。淮安处于黄河淮河冲积平原和长江淮河冲积平原，就土壤来说和周边城市没有显著差别，不足以成为影响食材数量和规模的重要因素。同时，纵观已成为完整体系的现代淮扬菜系的食材，水生植物和水产品数量可观，比如久负盛名的长鱼和淮白鱼等等为淮扬菜的“鲜”增色不少，因而对淮安的淮扬菜食材来说最关键的就是降水和水源。降水和水源作为两个相互交叉的因素，共同形成了淮安的密集水网，孕育了种类丰富，味道甘美的各类美食原材料。

淮安处于中国暖温带和亚热带的分界线上，兼具南北气候特点，雨量集中，雨热同期，降水充足，热量丰富。《乾隆淮安府志卷之三·形胜》记载其“东濒大海，西接长淮，射湖带其南，黄河环其北，水陆交通，舟车辐辏，固徐兖之门户，实吴越之藩屏，地形险要，依据争雄，昔人用武之场也” [2] （P444），概述了淮安水源方面的优势。《钦定古今图书集成》职方典对淮安水网也有所描绘，其第七百四十三卷淮安府山川考二详细记录了包括“玉带河、小沙河、青口河、唐生团河、朱汪河、龙王河……”[3]陂、沟、河、湖，大大小小共计九十余条河流。时至今日，淮安境内淮沭新河、苏北灌溉总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、古淮河、六塘河、盐河、淮河干流等九条河流贯穿城市，五大淡水湖之一的洪泽湖也镶嵌在淮安土地上，还有其他大大小小湖泊星罗棋布，淮安仍然是水源充沛，河网密布的水乡。密集的水网给淮扬菜发展带来最直接的影响就是本地食材的丰富。