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假如没有香水，我们每天的生活就会失去很多难以言传的情趣。“香水”这个词，从拉丁文中的“per fumum”衍生而来，意思是“穿透烟雾”。旧约圣经中所提到的香水，通常指的是一种香料的形成，这与拉丁文中对于香水的定义是相符的。39053
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自古以来，在中东和远东的其他地区以及中国，人们也早已学会通过运用各种香料的芬芳来实现对美的追求，当时人们把香料当作高尚与美好的重要象征。中国、埃及和印度是最早的对于香料进行应用的国家[1]。在古埃及，香料的两个主要用途是熏香和药用。它们通常被储存在精致的容器内，这可以在以后古埃及的坟墓中挖掘出的许多物品中得到例证。
中国人使用香料为时更早，在春秋时期，就有使用麝香香料的记载。在唐代以前，就有在墨和金箔加工中加入郁金香、龙脑等香料的记载。在五代时期，还有使用茉莉油、桂花香精油的记录[1]。论文网
有人认为，是阿拉伯人则创造了在宗教礼仪中使用香水的先例，正是他们对于奇异香料的使用，奠定了他们在后来香水发展业中的重要地位。亚洲人对于香水业的发展有重大影响，他们相信，香水不仅使人更增美丽，而且助人长寿[2] 。
一般而言，香水的使用与一个社会的文明程度有着很大的关系，社会的文明程度越高，人们欣赏的香气就越精致，香制品传播的速度也就越快[3]。
在8~9世纪，波斯（现在的伊朗）曾生产玫瑰的蒸馏水，并将其用作医治眼睛的良药。在10世纪，阿拉伯的一位医生，名叫Avicenna（阿文森纳）采用蒸馏法从玫瑰花中提取精油，这是香料制造业的一大进步——从使用固态的香料植物颗粒粉末到液态的香料精油。之后玫瑰精油传入欧洲，欧洲人对于香料的莫大兴趣，很大程度上是受到阿拉伯人的影响。
其后，随着罗马帝国的没落，香水的发展也逐渐分成了两个不同的领域。一方面，德国教士采用蒸馏技术从植物中提取精油；另一方面，香水王国——法国在从东方进口的独特香料中，发掘芳香物质并进行使用。于是，欧洲香水业开始进入了鼎盛时期。
到了14世纪，从意大利兴起的席卷了整个欧洲的文艺复兴，使得文化的各个领域获得了惊人的发展。随着世界范围的航运事业的逐渐发达，香料的生意和消费得到了前所未有的发展，这为近代香料的发展打下了良好的基础[4]。
15世纪以后，香水开始被人们广泛使用，并从此开始使用浓烈的动物脂香料。这种流行风尚很快就流传到法国，法国因此赢得了“香水之国”的美誉。同时将香精加入皮革的制作过程中从而掩盖皮革本身的气息，由此制造出的香手套在法国开始流行，1656年手套和香水制造协会正式成立。
17世纪时，Paul Feminis在德国科隆运用紫苏花香精油、豆蔻、柠檬、酒精等香料配制出一种异香扑鼻的奇妙液体，他将其命名为“科隆水”，即现在我们常说的古龙水的前身[5]。而后，香水成为了上流名媛手中必不可少的时尚用品。
19世纪的香水基本上都是单花香型，以花香的酒精萃取液为基础，用的合成香料也十分有限，以天然定香剂，如灵猫、龙涎及麝香的酊剂或浸泡液进行定香以得到香水。文多利亚时代风行的是轻花香型和紫罗兰-麝香香型。当时采用的是轻花香型和紫罗兰-麝香香型花香香精用于配制古龙水和花露水，并进行香皂和香粉的加香。在19世纪末期，开始以一些其他的挥发性溶剂来萃取花香精油，这样调香中可使用的花香油又增加了康乃馨、含羞花、忍冬和金雀花等许多品种[6]。合成香料也不再仅仅用于调配花香型香精，可用在许多创香型的非花香的香型中。如早期的香水Trèfle Incarnat中加入了水杨酸戊酯， Fougère Royale中加入了香豆素。