对大米食品质理所当然是研究的核心，因为所有研究都是为了使米饭好吃。但食品质恰恰是目前品质研究中最薄弱的环节，主要因为食品质的评价在操作上存在很大困难，需要组织大量经过培训的人员进行品尝，而且，性别、年龄、地区、工作等许多因素的不同，都会导致对稻米食的评价不同[8]。因此，目前的米质研究中常常出现理化指标接近，但食大不一样的情况。

对于米饭品质的感官检验可分为人工感官评定和仪器评定两种。人工感官评定即分别从气、色泽、形态、口感、滋等方面进行评分，仪器评定通常采用质构仪对其进行分析。使用基础力学测定仪器能够测出米饭具有明确物理学单位的值，如弹性、硬度等，便于对影响这一性质的因素进行分析。食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础力学测定方法不同的是，变形并非保持在线性变化的微小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定，能够较好的表现出相应的食品的质构。57966

米饭的香气品质可以采用顶空固相微萃取-气质联用技术（SPME/GC-MS）进行分析[9]，实验数据处理由Xcalibur软件系统完成，其中未知化合物经计算机检索。同时结合NIST质谱库和Wiley质谱库进行匹配分析定性[10]，相对定量采用峰面积归一化法得出。

根据叶敏等人[11]介绍了大米的感官评定分析和理化指标：吸水率、膨胀率、透光率、碘蓝值、酶解率等。结果表明微波蒸煮米饭的适宜条件为：米水比为1:1.5，40℃下浸米0.5h后在24W/g(30g米，720W功率)的微波功率下蒸煮15min；常压蒸煮的最佳条件为：米水比为1:1.2，4 0℃下浸米30min后常压蒸煮30min；高压蒸煮的最佳条件为：米水比为1:1.2，40℃下浸米30min后高压蒸煮30m in。常压蒸煮的米饭最易消化，微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长，米饭的酶解力和碘蓝值减小，透光率增大。

根据周显青等人[12]的研究表明，质构仪所测米饭硬度与米饭感官评价的粘性、弹性、软硬度和适口性总分成负相关，且除弹性外，都达到了显著或极显著水平，说明米饭硬度越大，粘性、软硬度和适口性总分评分越低，口感越差；质构仪所测指标弹性与感官评价适口性指标除软硬度外都显著或极显著正相关，说明弹性大的米饭，口感好，评分高；质构仪所测指标粘聚性与米饭适口性各感官评价指标成正相关，与弹性和适口性总分达到了显著和极显著正相关水平论文网，说明粘聚性越高，米饭口感越好，这是因为粘聚性表示食品内部收缩的力，粘聚性越大，米饭的弹性越大，越有嚼劲，越受人们喜爱；质构仪所测粘着性与感官评价适口性各指标成负相关，其中与粘性及适口性总评分均达到了显著负相关水平，说明粘着性越大，口感越差，这是因为粘着性是指人们咀嚼米饭时，米饭对上腭、牙齿、舌头等接触面粘着的性质[13]表示米饭直接与口腔接触的力的大小，粘着性越大，米饭粒表面越不光滑，口感越粗糙，适口性越差。

根据刘敬科[14]等人的研究，结果表明：米饭的主要挥发性成分有醛、酮、酸、酯、醇等；常压蒸煮的米饭中含有较多中长链和长链的挥发性成分，挥发性成分以醛、酮、酯、醇为主；高压蒸煮的米饭中含有较多中长链、长链以及少量短链的挥发性成分，挥发性成分以醛、醇、酯为主。 

根据徐润琪[15]研究分析结果中米饭品质测定的内容主要有：米饭水分对米饭品质的影响：通常，由于长粒型米比短粒型米的直链淀粉含量高，所以，糊化开始温度和糊化完成温度都较高。加热吸水率及糊化度与米饭品质的关系：糊化度高的米饭其硬度较低[16]。糯米吸水率较高，籼米平均吸水率较低，粳米平均吸水率介于两者之间[17]。吸水率较高的粳米表现出蒸煮的米饭口感较柔软，食较好[18]。