追溯到酵素的源头，是有我国古代的充满智慧的祖先发明的传统发酵技术，如酱油等。一直到后来才从中国传入到东瀛得到发展，并在那里得到了最好的发展。由于水果优势，台湾近年来对酵素产业的发展也开始迅速起来。81766

人们开始对酵素食品的养生理念有很大的热情仅仅始于1985年，也正是那年爱德华贺威尔博士发现了酵素能改善人体健康同时增加寿命的关键原因。

然而就国内而言，关于酵素中的微生物相关文章还很少，对于发酵过程中酶的活性、微生物的量、活性物质的含量等的增加与减少过程以及发酵工艺等的研究也很少，在这些许多方面都需要我们努力研究。

酵素的质量相对来说是相当难控制的，因为在发酵过程中的诸多因素都会影响到最后得到发酵产物的质量好坏。所以在生产酵素方面，必需要建立更加严谨和高标准的产品质量要求，需要控制的方面包括了功能活性物质的含量，有益菌的含量或是酶的含量或者活性等。论文网

为了降低生产成本，少使用日本专利的生产工艺同时降低酵素产品的价格，急需努力研究并开拓酵素生产工艺的未知领域，为报效国家为造福人民出一份力。

虽然酵素进入中国已经有近10年的时间了，但是再这几年才开始慢慢的被人们讨论起来。网络上有关于酵素的文章液渐渐多了起来，酵素的许多功效开始被人们津津乐道起来。人们也开始通过各种渠道购买各种各样的酵素。

在短短的几年内，生产微生物酵素产品的产业在全球的许多地方渐渐兴起，产业的比重也在不断扩大。在日本、台湾等地区，开始采用一种新的发酵技术，其发酵时间短，易控制，十分适合产业化生产酵素。这种在成分单一的原料中，只接入一种或几种微生物，从而得到纯度较高的单一性酵素产物的技术称为纯种发酵。但是其弊端就在与要有非常严格的灭菌手段和空气净化系统，以达到在扩大单菌种的同时不会染菌。同时，发酵所使用的菌种也要严格的筛选，为的是能找到最适合酵素生产的酵素。

2酵母菌在酵素制备中的应用

酵母菌一般指的是能够发酵糖类的各类单细胞真菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物，可以用于酿造生产发酵产物，但有的却是会引起疾病的有害菌[7]。在人类的历史长河中，酵母菌是被我们的祖先最早利用起来的微生物。到目前为止，已经有1000多种酵母菌为人们所知，其中许多种酵母被用在了我们的生活生产中，对于我们有着非常重要的意义[8]。

在酵母菌利用果糖代谢的过程生产出乙醇之前，酵母菌和细菌会通过他们自身的代谢过程将双糖分解为单糖的果糖和葡萄糖，在同一时间，醋酸菌会将分解下来的单糖转化为葡萄糖酸，并且把乙醇转变为醋酸。在这几个各自的代谢过程中，酵母菌以及醋酸菌是相互利用和相互生存的关系。

在酵素发酵的过程中，膜醋酸菌会产生一种蛋白，这种蛋白可以对酵母产生的另一种非常特别的具有抗菌作用的蛋白进行修饰，使其原有的抗菌能力得到非常大的提升，从而抑制了金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的生长，其中，金黄色葡萄球菌在酵素的作用下生长的情况最差。

抗氧化能力强的酵母菌会在发酵过程中产生比一般酵母菌种类更丰富的酶类，从而对发酵底物进行修饰使得生产出的酵素有更强的抗氧化性。