植物蛋白饮料一般是以植物果实、果肉、常食坚果及大豆为主要原料（例如大豆、花生、杏仁、瓜子、核桃仁、椰子等）经过初加工，调制其色香味质，然后均质，高压灭菌等工艺环节后制得的乳状类饮料。根据不同的原料加工，植物蛋白饮料大致可分为四大类：1)豆乳类饮料；2)椰奶（汁）饮料；3)杏仁露及核桃露等饮料；4)其他植物蛋白饮料（如花生、南瓜子、葵花子经粉碎预处理后与水按一定比例混匀，制浆后，再加入糖类等基本配料调制而成的一类饮品）[5]。82000

植物蛋白饮料具有诸多优点：1）大豆、花生、核桃、椰子、坚果类因较高的蛋白质含量为植物蛋白饮料原料，其氨基酸组成和含量与牛奶蛋白质相近，也具有与动物蛋白类似的的营养价值；2）含有大量亚油酸和亚麻酸，且不含胆固醇、饱和脂肪酸。长期食用，不仅不会造成血管壁胆固醇的沉积，而且还能溶解胆固醇的沉降；3）因“乳糖不耐症”对喝牛奶会过敏的人群，植物蛋白饮料是不含乳糖的，更助于其症状人群的消化吸收。蛋白中的粗纤维，可防止血液中钠离子的增加，有助于预防高血压；能促进胃肠蠕动，对某些化学物质有吸附作用，具有防止消化道癌及其他癌症功效；4）植物蛋白饮料富含维生素B1、B2、E等多种维生素和烟酸，尤其含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除多余的胆固醇，预防动脉硬化，减少色斑并且控制老年病等相关症状。富含多种钙、锌、铁等矿物质及微量元素，属于碱性食品类，可缓冲家禽、畜肉类、鱼类、鸡蛋和谷物类等酸性食品对人体的不良影响[5]。

中国居民的膳食结构中肉食食物含量一直匮乏，蛋白质主要来源于谷物，但是谷物蛋白的生理效价却不够理想。中国奶源又严重短缺，其人均牛乳制品占有率低于发达国家的1/10。对植物蛋白饮料新品种的开发，适应于中国国消费者的喜好，是当下食品工业研发的头等任务。加快植物蛋白饮料的研发及规模化的发展不仅适应当前饮品市场的需求，还可以作为提高人均蛋白质摄入量的一项新措施。这类物美价廉的保健性饮料也必将掀起一股提倡健康饮品的热潮。论文网

虽然植物蛋白饮料的前景令人期待，但其在加工中会时常发生沉淀、分层等品质不均的现象；贮藏环境要求相对较高，长期不适条件下会诱发酸败气味；而且蛋白质氧化作用所引起的品质劣变远远高于受微生物污染所引起的腐败。组织状态，风味严重影响了其营养成分以及营养成分的下降严重影响饮料的品质，降低了饮用价值和经济价值。所以，对金瓜子抗氧化活性的探究在对其进行加工储藏具有重要的意义[6]。

胡程[7]经过对大越豆芋栀子植物蛋白饮料加工工艺的一文研究发现：在确定豆芋汁制备最佳料液比为1:20的基础上,以酶解后的还原糖含量为指标，确定豆芋汁最优工艺为：加酶量为50U/g、酶解pH值为5。5时93。4℃条件下酶解46min；以蛋白提取得率为指标,采用碱溶酸沉法，确定其豆芋蛋白提取最优工艺为料液比1:10、碱溶体系pH值10。5、提取温度45℃、提取时间3h、酸沉pH值为2。5；以取代度为指标，采用水相法，通过单因素和正交实验确定辛烯基琥珀酸豆芋淀粉酯制备的最优工艺为：淀乳浓度为35%，辛烯基琥珀酸酐的用量为3%，其体系稀释7倍在35℃条件下反应5h；以自制辛烯基琥珀酸豆芋淀粉酯和栀子油为原料,确定其乳化栀子油的最优条件为：辛烯基琥珀酸豆芋淀粉酯浓度0。24%，在体系pH值为7。56时，50℃条件下乳化3min；以透光率和沉淀率为指标,确定调配豆芋汁中乳化剂最佳配方为:单硬脂酸甘油酯与蔗糖酯比为4:23,添加总量为0。08%；稳定剂的最佳配方为：卡拉胶使用量为0。04%。采用简单排序法和标度法,确定栀子粕最佳添加量0。08%，白砂糖最佳添加量为4%。