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Les ouvrages «Le beurre est l’âme de la pâtisserie » Marin, 1739, (Les dons de Comus) et "la cuisinière bourgeoise"qui paraît en 1746, favorisent la popularisation de nombreuses recettes pâtissières.
De 1795 au dernier quart du XIXeme, la Révolution ayant mis nombreux pâtissiers de maisons nobles sur le pavé, les créations de pâtisseries se multiplient. Les fêtes du Directoire et de l’Empire réveillent l’émulation des pâtissiers qui se lancent dans la confection de pièces montées représentant: temples, trophées militaires, Fêtes de l’agriculture.
Le pâtissier Antonin Carême, fut le maître incontesté de cette pâtisserie ornementale, d'où jaillissaient parfois de petits feux d'artifices odorants. Il recommande à ses jeunes émules d'étudier le dessin, de travailler vite et de n'employer que deux ou trois couleurs douces.
Les thés et les réceptions de l’après-midi favorisaient la vente des “gâteaux à la main” et de petits fours. Les “gâteaux de voyage”, “les cakes à l’angloise” enveloppés dans du papier de plomb, trônent dans les pique-niques gourmands. En 1873, la pâtisserie professionnelle, encore cantonnée dans les beaux quartiers est une composante majeure de l’art culinaire français.
Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puits d’amour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la réalisation de gâteau d’amande en "bonnet de Turquie". Telle crème sera baptisée à "la sultane", tel petit gâteau une "jalousie.